营养与食品卫生学各类食品营养价值长医LH.pptVIP

第三章 各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类 中国营养学会把我国食物分为五类 酸性食品与碱性食品 （1）酸性食品 凡食物中硫、磷、氯等非金属元素的含量较高，在体内代谢生成酸根，称为酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。 （2）碱性食品 凡食物中钾、钠、钙、镁等金属元素含量较多，在体内代谢中氧化成碱性氧化物，称为碱性食品。通常海带、蔬菜和水果中成碱元素较多。 根据所学的营养知识进行评价 方便面代替家庭自制面条(手擀面) 营养素分布不合理 高盐 少维生素、矿物质 反式脂肪酸 多种食品添加剂 谷类应储存于避光、通风、干燥和阴凉的环境下。当环境条件改变，如水分含量增高，温度升高时，呼吸作用增强，引起蛋白质、脂肪、糖类的分解，促进霉菌生长，发生霉变，失去食用价值。 （五）维生素 提供多种维生素，以VB、VA为主。 内脏＞肌肉 （三）碳水化合物 含量低约1.5%，主要以糖原形式存在。 （四）矿物质 含量1~2%，矿物质丰富。磷含量高 （五）vit VA、VD重要来源 VB、VE、烟酸较高，几乎不含VC。 二、食品加工对蛋类营养价值的影响 蛋类加热后可提高其蛋白质的消化吸收率。一是生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加热后能使抗生物素和抗胰蛋白酶被破坏；二是蛋类未经消毒不卫生，加热具有杀菌作用,还有加热使蛋白质变性，