第4章 食品的干制保藏资料.ppt

温度对水分吸附等温线的影响 同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水分活度增加的方向抬升； 相同水分含量，水分活度随温度增高而增大； 相同水分活度，水分含量随温度降低而增大。 思考题 冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，发现了霉变，是什么原因，如何控制？ 思考题 1. 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。 2. 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 4、影响湿热传递的因素 (1)干制条件的影响（干燥介质为空气） （3）双阶段干燥设备 基本结构 顺流干燥：湿端水分蒸发率高 逆流干燥：后期干燥能力强，平衡水份低 4. 输送带式干燥设备 (1)多层输送带 特点： 物料有翻动 物流方向有顺流和逆流 操作连续化、自动化、生产能力大； 减轻装卸物料强度 增加了高度，占地少 （2）双带式干燥 5、泡沫干燥 1、工作原理：将液态或浆质态物料首先制成均匀稳定的泡沫状结构，铺成薄层，然后在常压下用热空气干燥。 2、造泡的方法：机械搅拌、加泡沫稳定剂、加发泡剂。 3、特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。 4、适用对象：水果，易发泡的食品。 6. 气流干燥设备 基本结构 见图 用气流来输送物料使粉