2015届高三复习章节测试题111传统发酵技术的应用.docVIP

11-1 下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是（ ） 果泗的制作离不开酵坶菌，酵叫?菌屈于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大跫繁殖 制作果醋需要醋酸齒，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡葡汁中的糖分解为醋酸 多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物 乳酸荫足一种厌氧微中物，可以参与泡菜和酸奶的制作 解析】制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使 酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与 腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。 答案】B 某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 （ ） 用盐腌制时，加盐太少 用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 制作以汤时，加的料酒过多 装瓶没有将瓶U密封 解析】豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没 有将瓶口密封；用盐勝制时，加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒 加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。 答案】C 在果洒、果醋和腐乳制作过程屮，都要防止微生物污染，下列杏关叙述正确的是（ ） 果醋发酵阶段应封W充气1_1，防止杂荫进入 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的洒以抑制细菌的增殖 利用A然菌种发酵果泗吋，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 将长满毛孬的豆腐放在瓶屮，井逐层加盐，接近瓶UI部分的盐要铺薄一些 解析】醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中 的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。 答案】B 在制果泗、果醋、腐乳和泡菜吋，发酵过程中对氧气的需求分别是（ ） 无氧、冇氧、无氧、冇氧 有氧、无氧、无氧、有氧 无氧、冇氧、冇氧、无氧 兼氧、有氧、有氧、无氧 解析】果酒——酵母菌，其先在有氧条件下繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵。果醋——醋酸 菌，需氧，腐乳——主要是毛霉，需氧。泡菜——乳酸菌，厌氧。 答案】D 下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是 （ ） A B C D 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物 学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼 性厌轼 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适立温度 18 ?25 C 30?35 C 15 ?18 C 审?温 主耍用途 酿酒、 发面 酿醋、 酸奶 制作腐乳 制作泡菜 答案】B 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此存关 的各项内稗都正确的是（ ） A B C D 食晶 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生 物 酵母菌 醋化醋杆 菌（醋酸菌） 毛霉 醋酸菌 制作 装置 或操 作步 骤 1 加盐腌制后 接种毛筠 解析】A项制果酒时是利用大量酵母菌无氧呼吸来生产酒精，所以先通气再密闭，发酵液应为容 器的2/3。C项应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。D项制泡菜用乳酸菌，而不是醋酸菌。 答案】B “每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化 和屮国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。 卞图为“宁夏红”枸杞果洒生产工艺流程简图，据图回答问题。 选料—？ 一粉碎一灭菌—接种―发酵―？ 一果泗 （1） 流程中？处的闪容应为 、 。 （2） 制作果泗时，温度应该控制在 ，果泗酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌， 在酒精发酵旺盛吋，醋酸杆茼能否将果汁屮的糖发酵为醋酸？说明理由。 , 。 （3 ）果泗制作离不开酵付菌，与醋酸杆菌相比，酵付菌在结构上的主耍特点是 （4）拘杞果酒制作过程屮，接种完成后要先叫发酵罐屮通入一段时间的无菌空气，S的是 （5）果酒制作是否成功，需发酵盾用 来鉴定，在 条件下，该物质与酒精 反应呈现 色。 解析】（1）果酒生产的工艺流程为：选料一冲洗一粉碎一灭菌一接种一发酵一过滤一果酒。 （2） 醋酸杆菌的最适生长温度为18 ~ 25 °C。如果果汁灭菌不合格，果酒发酵是无氧环境，且温度不 适合醋酸杆菌生存，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。 （3） 醋酸杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。 （4） 枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下， 使酵母菌迅速繁值，增加数量，有利于后期发酵。 （5） 酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 答案】 （1）冲洗过滤 （2） 18?25 T不能因醋酸杆歯是好氧型细歯，而果酒发酵是无鉍环境（或因醋酸杆齒需要在冇 氧且温