人教版高中生物选修1 1.2 腐乳的制作 名师公开课省级获奖课件（13张）.pptVIP

* * * * * * -*- ZHISHISHULI 知识梳理 DIANLITOUXI 典例透析 ZHONGNANJUJIAO 重难聚焦 目标导航 ZHISHISHULI 知识梳理 DIANLITOUXI 典例透析 ZHONGNANJUJIAO 重难聚焦 目标导航 ZHISHISHULI 知识梳理 DIANLITOUXI 典例透析 ZHONGNANJUJIAO 重难聚焦 目标导航 ZHISHISHULI 知识梳理 DIANLITOUXI 典例透析 ZHONGNANJUJIAO 重难聚焦 目标导航 -*- 课题2　腐乳的制作 1.以腐乳的制作为例了解传统发酵技术的应用。 2.能记住腐乳制作的原理。 3.说出腐乳制作的步骤并完成腐乳的制作。 4.分析影响腐乳品质的因素。 一 二 三 一、腐乳制作的原理 1.菌种 参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。 2.菌种的作用 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。 3.菌种来源 自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的毛霉孢子。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。 一 二 三 二、实验设计 1.制作腐乳的实验流程:让豆腐