员工餐厅管理方案.docVIP

经典文档 下载后可编辑复制 员工餐厅管理方案 目 录 服务理念 人员编制及岗位职责 服务标准及规范 餐厅管理制度 第五章 突发事件应急方案 第六章 各岗位常用表格 费用测算 第一章 服务理念 服务理念 给客户以人性化尊贵的服务体验。在基础的就餐服务基础上，与客户近距离的接触，充分体现人性化的尊贵服务。 第二章 人员编制及岗位职责 1、人员编制 根据餐厅的综合管理范围，本着“精干、高效、以岗定人”的原则，根据贵方需求及服务标准确定人员编制为5人。 2、人员安排 主厨：1人 配菜：1人 洗碗兼清洁：1人 服务员：2人 3、岗位职责 厨师岗位职责 负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐。 负责餐厅采购食品的质量检验。 负责搞好本工作区域内卫生及餐厅整体卫生。 负责餐厅各个环节的成本控制。 负责餐厅水、电、气等安全管理工作。 完成上级交给的其他工作。 餐厅帮工岗位职责 负责协助厨师制作员工工作餐。 负责菜品的切配及摆放； 负责为员工分发菜品，并进行就餐统计。 负责灶台卫生的处理。 洗碗兼清洁岗位职责 1、负责碗碟的清洗及存放； 2、负责洗菜及内厨的卫生。 3、负责餐具的清洗、消毒及存放。 4、负责搞好餐厅各区域整体卫生。 负责垃圾处理。 服务员岗位职责 1、负责菜品的传递及摆放； 2、负责餐厅大堂的卫生。 3、协助菜品的分发，及时处理桌面的垃圾，做好大厅的环境卫生。 4、负责搞好大厅的防蝇防蚊工作。 定期对大厅做好细节卫生清理工作。 第三章 服务标准及规范 服务标准 严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请（销）假，坚守工作岗位，服从组织安排。 讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人。 保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不化妆，不在厨房工作间内吸烟。 经常变换饭菜花样，做到一周一食谱，饭菜要讲究色、味、形，为员工提供卫生且营养的膳食。 保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜。 按要求凭卡供餐，认真填写、记录饭卡，不擅自收取现金。 爱护公物，按规范合理使用餐厅设备设施，并定期进行保养。 履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等。 争当文明职工，不得将包、袋带进餐厅，不准私自拿走餐厅的用具和食物。 10、加强餐厅安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。 服务规范 餐厅主食间操作规范 1、按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。 2、每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。 3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生。 4、主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。 5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。 6、安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。 餐厅蔬菜切配间操作规范 1、安全生产，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。 2、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料。 3、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。 4、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。 5、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。 6、切配时，按厨师长要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。 7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。 8、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。 9、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切。 10、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。 11、每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。 餐厅库房管理规范 货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理： 1、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。 2、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。 3、对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐。 4、负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。 5、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。 6、严禁无关人