食品化学课件水.ppt

食品化学Food Chemistry 贺 江 Tel:E-mail: hejiang1119@163.com QQ:第二章 水Chapter 2 Water 内容提要 2.1 概述 2.2 水和冰的结构与性质 2.3 食品中水的存在状态 2.4 水分活度 2.5 水与食品的稳定性 2.6 分子流动性和食品稳定性（自学） 目的与要求 （1）理解水和非水组分的相互作用； （2）理解结合水的概念； （3）掌握水分活度的定义和测定方法； （4）掌握水分活度与温度的关系； （5）熟悉食品材料的吸湿等温线； （6）掌握水分活度与食品稳定性的关系。 2.1 概述 2.1 概述 2.1 概述 2.1 概述 2.1 概述 2.2 水和冰的结构与性质 2.2 水和冰的结构与性质 2.2 水和冰的结构与性质 2.2 水和冰的结构与性质 2.2 水和冰的结构与性质 2.2 水和冰的结构与性质 2.2 水和冰的结构与性质 冰的基础平面 冰的扩展结构 2.2 水和冰的结构与性质 在不同溶质影响下，冰的结构主要有4种类型 2.2 水和冰的结构与性质 2.2 水和冰的结构与性质 2.3 食品中水的存在状态 在稀盐溶液中，不同的离子对水结构的影响是不同的 2.3 食品中水的存在状态 不同基团与水形成氢键的强度比较 具有氢键键合能力的溶质对水结构的影响 水桥