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基于GC-MS和电子鼻技术的大米挥发性风味成分分析 崔琳琳1 赵燊2 周一鸣2 王惠2 闫贝贝2 张欢2 周小理2* （1、上海商学院 酒店管理学院 上海 200235 2、上海应用技术大学 香料香精技术与工程学院基金项目：国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400102-04） 基金项目：国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400102-04），国家自然科学基金青年科学基金项目，上海市“化学工程与技术(香料香精技术与工程)”高原学科资助。 收稿日期：2018-03-08 作者简介：崔琳琳，女，1981年出生，实验师，功能食品开发，食品加工与工艺。 通讯作者：周小理，女，1957年出生，教授，食品新资源深度开发与利用。 摘要：该文以8种市售大米为研究对象，利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术（solid-phase microextraction,SPME/gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS）和电子鼻分析了大米中的挥发性物质，旨在鉴定粳米和籼米的特有香气，并比较两者差异。实验结果表明：运用电子鼻技术和主成分分析（principal component analysis,PCA）能有效区分不同品种大米，粳稻和籼稻在挥发性成分上差异明显。在此基础上，通过GC-MS定性定量检测大米中的挥发性成分，籼米的挥发性成分（149种）多于粳米（94种），籼稻中挥发性物质最多的是茉莉香米，粳稻中挥发性物质最多的是稻花香米。壬醇、癸醇和2-乙基-1-己醇等醇类物质只存在于籼米中，而2-环己酮和2-癸酮等酮类物质只在粳米中检测到，可能是这些物质导致了两个大米种类香气的差异。粳米和籼米中的重要风味物质主要是醛类、酮类和醇类，如己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2-戊基呋喃等物质在粳米和籼米中都存在，这些挥发性成分阈值小，对大米特征香气的形成起重要作用。研究结果可为大米的产地及品种鉴别提供一定的参考价值。 关键词：大米挥发性成分气质联用仪电子鼻 中图分类号：TQ646 文献标识码：A 文章编号： Analysis of volatile flavors of rice based on GC-MS and electronic nose technology Cui Linlin1 Zhao Shen2 Zhou Yiming2 Wang Hui2 Yan Beibei2 Zhang Huan2 Zhou Xiaoli2* （1. College of Hotel Management, Shanghai Business School, Shanghai 200235 2. School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology1 , Shanghai 201418) Abstract：Rice is one of the largest and most consumed staple foods in China. In China, according to the difference of amylose content in rice, it is divided into three categories: japonica, indica and glutinous rice. The production of Chinese japonica rice is mainly concentrated in the northeast region of China, but the cultivation area of indica rice is relatively scattered and mostly concentrated in southern China. The differences of season, region and temperature during rice growing period caused the difference in the basic morphology, chemical content, volatilecomposition and cooking quality of japonica rice and indica rice. 8 types of commercial rice were used as research objects in this test. Headspace solid phase microextraction, gas chromatogr