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传统食品特征感官品质识别及评价技术 215 传统食品特征感官品质 。识别及评价技术 吴继红1．赵镭2廖小军1 陈芳1，张燕1汪厚银2’ 胡小松1 1．中国农业大学教育部果蔬加工工程研究中心 2．中国标准化研究院 ·‘ ：。 摘 要：茶叶、黄酒等是我国特色、传统、优势食品，具有鲜明的地 域特征和文化内涵。为了科学评价和界定该类产品的特色，保护我国 特有的知识产权，传统食品特征感官指标识别和评价手段在其中起着 重要的作用。本文介绍了目前用于食品特征感官品质识别和评价主要 技术，分析各自的优势与不足，并展望未来发展趋势。 关键词：传统食品，感官指标，品质，识别，评价 _‰--‘‘ 一、翮 菁 感官分析技术是近代新兴学科和技术，它以人们的感觉器官为“仪器”，综合 心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科，通过味觉、嗅觉、视觉将食品 的一些重要感官性状，如色、香、味、形等感官特性进行检验和表述。感官分析 是食品质量检验与分析中常用的，不可缺少的方法之一，是与仪器分析并行，且 不能完全被仪器分析取代的重要检验手段，它能解决一般理化分析所不能解决 的复杂的生理感受问题，同时可以全面地了解、掌握食品的各种性能，保证食品 质量和安全。 我国感官分析基础研究比较薄弱，目前基本停留于较原始的“专家”审评 阶段，强调更多的是经验，由此而造成食品感官分析标准的应用与作用不能得 到充分发挥。感官分析作为食品和其他消费品行业重要支撑技术，无法发挥 其在产品研发、质量控制、风味营销和产品质量、安全监督、检验等方面的强大 功能，造成我国感官分析技术和标准与我国食品行业的发展水平极不协调，在 一定程度上严重制约了我国食品工业自主品牌的发展和中国食品国际竞争力 中国关键技术标准战略实施推进优秀学术论文集 216 ’ 的提升。 茶叶、酒(白酒、黄酒)、面食(包子、水饺)及一些肉制品(金华火腿、宣威火 腿)等是我国特色、传统、优势食品，具有我国鲜明的地理特征和文化内涵。如 何将人工感官分析技术和电子化感官分析技术相结合，对其特征感官指标进行 识别，科学评价和界定其特色，保证中国特色产品特色质量的稳定性，保护我国 特有的知识产权具有重要的意义，同时，食品感官评价及其标准的制定也是产品 质量和原产地保护的重要保障。 二、现代仪器分析技术在传统食品特征品质识别中的应用 (一)颜色分析 颜色是食品品质的固有特征，是食品品质客观反映的重要指标。目前虽然 很多食品都已将色泽列入了食品品质的鉴定标准中，但对色泽本身的规定大都 还停留在主观评价的基础上，而这种评价往往缺乏一些客观性和准确性。常用 于颜色分析的方法主要有： 1．色差分析技术[1] 食品的新鲜程度往往与其明度、颜色的饱和程度以及色调有关。采用色差 计测定L，a，b值，并计算f值，对食品色泽进行明度(L值)、色调(口，b值)、饱和 度(C值)的综合描述，可较为客观、准确地实现对工业化、标准化生产的食品进 行色泽评价，为其工业化生产提供量化的参考数据，为产品制定质量分级标准以 及相应的定价标准提供科学依据。 (1)明度(L值) 是指颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就越明亮，这 就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，就是说明度较高。新鲜的食品常 具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因致褐变、非酶褐 变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。 (2)色调(a，b值) 是指不同颜色如红、橙、黄、绿以及黄绿、蓝绿等许多中间色。它们是由食品