熟制咸鸭蛋质量分析及其分级标准的建议.PDF

中国农学通报 2017,33(17): 123-128 Chinese Agricultural Science Bulletin 熟制咸鸭蛋质量分析及其分级标准的建议 1 1 2 1 王中凤 ，饶银环 ，戴 超 ，王玉芹 1 2 （合肥学院，合肥230601 ；华南农业大学，广州510642） 摘 要：为了解市场上熟咸鸭蛋的质量并建立分级标准，对来自不同省市的6 个品牌真空包装熟咸鸭蛋 进行了部分品质指标分析。所测样品蛋白部分含水量80.03%~82.56% 、含盐量5.25%~10.45% ；蛋黄部 分含水量26.86%~39.53% 、含盐量2.06%~3.22% 、脂肪总量39.81%~50.82% ，出油率11.28%~22.26% 。蛋 白和蛋黄的含盐量在样品间都有很大的差异，含盐量普遍偏高；蛋黄含水量、脂肪含量和出油率在样品 间变化幅度也较大。多数样品蛋黄有明显的出油状态，但在质构上发生“泥化”或者部分“泥化”，失去了 原有的完整形态；蛋白色泽灰暗；蛋黄颜色劣变严重。根据对市场咸蛋质量的分析研究，提出了咸蛋质 量分级的参考标准。 关键词：咸鸭蛋；质量；分析；分级 中图分类号：TS253.4 文献标志码：B 论文编号：cas QualityAnalysisandGradingStandardsofCookedSaltedDuckEgg 1 1 2 1 WangZhongfeng,RaoYinhuan,DaiChao,WangYuqin 1 2 (HefeiUniversity,Hefei230601; SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642) Abstract:Toinvestigatethequalityofcookedsaltedduckeggandestablishagradingstandard,somequality indexesofvacuum-packedcookedsaltedduckeggwereanalyzed.Samplesincludedsixbrandsfromdifferent provinces.Theresultsshowedthateggwhitecontained 80.03%-82.56%waterand5.25%-10.45%salt;yolk contained26.86%-39.53%water,2.06%-3.22%salt,39.81%-50.82%totalfat.Theoilexudationratesbased ontheyolkmasswere 11.28%-22.26%.Thereweregreatdifferencesofsaltcontentbetweenthesamples.Also thecontentofwater,fatandoilexudationratevariedgreatlyamongthesamples.Theyolkofmostsampleshad apparentoilexudation,buttexturesoftheyolkwereargillizationorpartargillization,andtheintegrityofthe yolkdisappeared.Colorsofe