《不同贮存条件对原料乳质量的影响》-毕业论文设计（学术）.docVIP

PAGE PAGE 2 浙 江 育 英 职 业 技 术 学 院 ?ZHEJIANG YUYING COLLEGE ? 毕业设计（论文） (2010届) 题 目 不同贮存条件对原料乳质量的影响 分院/系 信息技术与应用系 专 业 食品营养与检测 班 级 07食品 学 号 学生姓名 裘玉兰 指导教师 茅小燕 日 期 2010年5月 浙江育英职业技术学院教务处 制 不同贮存条件对原料乳质量的影响 摘要：牛奶营养丰富，是微生物的良好培养基。奶中微生物含量高，不仅会引起牛奶变味，而且很可能造成巴氏消毒失败，使商品奶中细菌超标，进而引起牛奶及其制品腐败变质，变质产品主要表现为产酸、产气、变粘或同时产酸产气、蛋白热稳定性下降或呈粥样，带苦味、严重异味，不论对消费者的健康还是产品的市场形象都是危害最大的。本文从对影响原料乳质量较大的贮存温度和贮存时间着手，通过菌落总数的检测和酸度的测定，探讨了不同贮存温度随时间对原料乳中菌落总数和酸度的影响，旨在为优质原料乳的贮运提供参考。结果显示，在4℃贮存条件下，原料乳存放1天半时间，对质量没有较大的影响；在原料乳温度达到10℃-15℃的时候，存放时间不宜超过半天。 关键词：贮存温度；贮存时间；原料乳；菌落总数；酸度 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc262549781 1 前言 3 HYPERLINK \l _Toc262549782 2 材料与方法 4 HYPERLINK \l _Toc262549783 2.1 实验材料 4 HYPERLINK \l _Toc262549784 2.2 仪器与设备 4 HYPERLINK \l _Toc262549785 2.3 试验方法 4 HYPERLINK \l _Toc262549786 2.3.1 取样 5 HYPERLINK \l _Toc262549787 2.3.2 贮存实验 5 HYPERLINK \l _Toc262549788 2.3.3 菌落总数检验 5 HYPERLINK \l _Toc262549792 3 结果与讨论 6 HYPERLINK \l _Toc262549793 3.1 结果 6 HYPERLINK \l _Toc262549794 3.2 原料乳在不同温度下贮存14h菌落总数和酸度的变化 8 HYPERLINK \l _Toc262549795 3.3 不同温度下原料乳贮存过程中菌落总数和酸度的变化 9 HYPERLINK \l _Toc262549796 4 结论 11 1 前言 近年来，人均奶制品的消费快速增长，奶制品的结构也有了很大变化，突出表现为奶粉的消费逐渐下降，液态奶消费显著上升，对原料乳的质量要求也越来越高。而原料乳质量的优劣是影响乳制品品质的关键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。原料乳中存在着许许多多的微生物，有各种各样的细菌如产酸菌（乳酸菌）、肠道杆菌（大肠菌群和沙门氏菌族）、芽孢杆菌（好气性杆菌属和嫌气性梭状菌属）、球菌类（微球菌属和葡萄球菌属）低温菌、高温菌和耐热性细菌、蛋白质分解菌和脂肪分解菌、放线菌；酵母如脆壁酵母（Sachar frahilis）、膜酺毕赤氏酵母（P. membrane faeiens）、汉逊氏酵母（Deb. Hansenii）和圆酵母属及假丝酵母属；霉菌如根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉；噬菌体。因此在原料乳生产贮存过程中微生物污染是造成乳品质量安全隐患的主要因素，许多原料乳产地与乳品加工厂间有一定的距离，而原料乳贮运的冷链条件尚不建全，容易造成原料乳中微生物超标。 我国生鲜牛奶标准中，仅规定了菌落总数( 小于5×105 cfu/ml) 作为原料乳的微生物指标，但菌落总数的多少并不能确切的说明原料乳的卫生质量，因为原料乳的芽孢、耐热芽孢、嗜冷菌的生长繁殖与乳品加工贮藏的关系更为密切[1]，如芽孢总数、耐热芽孢总数过高，生产上难以将其完全杀灭，在产品贮藏过程中会逐渐转化为细菌的营养细胞, 使乳制品腐坏[2]，特别是在长效奶( 保质期30 d以上) 生产中，控制芽孢总数、耐热芽孢总数尤为重要。 菌落总