《姜汁奶酪制备工艺研究》-毕业论文设计（学术）.docVIP

lw 一、综述 (一) 本课题研究的目的和意义 奶酪（其中的一类也叫 HYPERLINK /view/93630.htm \t _blank 干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的 HYPERLINK /view/492.htm \t _blank 酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的 HYPERLINK /view/43466.htm \t _blank 乳酸菌，但是奶酪的浓度比 HYPERLINK /view/11230.htm \t _blank 奶酪更高，近似固体食物， HYPERLINK /view/439169.htm \t _blank 养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和 HYPERLINK /view/4576.htm \t _blank 维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。 今年的乳品市场中，UHT 杀菌常温牛奶的销售似乎遭遇瓶颈。各厂家在新品开发上也只局限于品类的横向延伸方面，其附加值很难提升， 过度的概念赋予，消费者也绝不会买单。低温牛奶（需低温保存的巴氏杀菌牛奶、酸牛奶） 也跑不脱益生菌和复合酸牛奶怪圈，销量有所上升，但也有局限。巴氏杀菌牛奶由于保存条件限制，加之利润较低和常温牛奶的市场侵占，已是非主流产品。在这种沉闷的市场氛围中，倒是小西牛青海老奶酪以其勺挖咀嚼食用的差异化，带来了优异的市场销售表现。老奶酪形态接近奶酪，这似乎暗含了市场对奶酪的潜在需求。笔者对乳品市场粗略的考察后，感觉到奶酪是极具潜力的乳品品类。 奶酪是源自于西方的牛奶深加工产品。中国游牧民族也会制作传统的蒙古奶酪。奶酪是牛奶经过发酵后，析出乳清、水分后的浓缩固体牛奶，被誉为牛奶中的黄金。在未经发酵的牛奶中添加其他附加物（果汁、醪糟汁等） 凝固而成的牛奶也叫奶酪。本文所述奶酪，就是添加其他附加物（果汁、醪糟汁等） 凝固而成的牛奶。奶酪奶香浓郁，营养丰富，容易被消费者接受和认可。由于对成熟的奶酪成品，中国消费者有接受难度，加之其多用于西式菜肴中，国人很难将其用于烹调中，所以现在市面上以再制奶酪为主，以百吉福、光明、伊利等品牌为主流。但由于这些品牌将奶酪做成可直接食用的休闲产品，已经失去了奶酪所特有的口感，营养价值也随之而缩水，消费者对奶酪的认识变得模糊不清，导致奶酪市场始终处于陪衬地位。如何让奶酪成为乳品主要品类之一呢？ 消费者对低温酸牛奶的认可程度已经较高了，那么，奶酪可以首先从酸牛奶慢慢过渡。在制造奶酪过程中，可以让其口感接近奶酪而比奶酪更优，形状以含水分和乳糖较高的“奶豆腐”状为主。这种介乎奶酪与奶酪之间的产品，我们暂且称之为鲜制奶酪，但其蛋白含量要超过3%。名称可牵连奶酪，如鲜制奶酪酪、鲜制奶酪、奶酪酸牛奶等。只要在消费者内心形成奶酪是更好的固体酸牛奶即可。当奶酪的高端用户接受这种可随时食用的初级奶酪后，奶酪品类便可立足乳品行业。至于技术方面的因素，如能做好酸牛奶，稍加升级，制作奶酪不会成为难题。当初级产品被消费者接受后，可陆续开发真正的奶酪制品，如芝士片，烹调使用的奶酪，休闲干奶酪等，也可在初级奶酪成功基础上做品项延伸，如不同口味的奶酪，添加果粒的奶酪，不同包装形态的奶酪等。 随着人们生活条件的提高，国外的奶酪消费热潮必然会影响国内消费者。加之消费者营养理念的加强，普通常温牛奶和酸牛奶已经无法满足消费者更高的营养需求。消费者的食用习惯慢慢转向少而精。而奶酪，作为乳品品类之一可以满足这种需求。 本试验的目的就是用生姜汁直接凝乳制成奶酪，研究最佳的工艺条件，制作奶酪，然后做理化检验。 （二）奶酪的定义与分类 1．奶酪的定义：奶酪（其中的一类也叫 HYPERLINK /view/93630.htm \t _blank 干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的 HYPERLINK /view/492.htm \t _blank 酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的 HYPERLINK /view/43466.htm \t _blank 乳酸菌，但是奶酪的浓度比 HYPERLINK /view/11230.htm \t _blank 奶酪更高，近似固体食物， HYPERLINK /view/439169.htm \t _blank 营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和 HYPERLINK /view/4576.htm \t _blank 维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。 奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明