《各地特色食物》课件.ppt

各地特色食物 制作人——武林峰 （120120084） 新疆——烤全羊 烤全羊是新疆一大名点，维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”。烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，羊宰杀后，去其蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后放在特制的馕坑里，盖严坑口，并不断地翻动观察，烤约1小时左右即成。烤全羊的味美自不用多说，来新疆不吃烤全羊是一大遗憾。 西藏——青稞酒、风干肉 　　青稞酒是用青稞酿成的度数很低的酒，藏族群众男女老少都喜欢喝，是喜庆过节必备之饮料。青稞酒色泽橙黄，味道酸甜，酒精成分很低，类似啤酒。喝青稞酒讲究“三口一杯”，即先喝一口，倒满，再喝一口，再斟满，喝上第三口，斟满干一杯。一般酒宴上，男女主人都会唱着酒歌敬酒。 　　风干肉是西藏非常有特色的一种食品。到年底气温在零度以下时，将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，到来年二、三月份食用时，不仅肉质松脆，口味也独特，食后回味无穷。 藏餐的口味讲究清淡，平和。很多菜，除了盐巴和葱蒜，不放任何辛辣的调料，体现了餐饮文化返朴归真的生活情调。 甘肃——兰州牛肉面 兰州牛肉面讲究一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮），面可拉出大宽、宽、韭叶子、二柱子、二细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余种不同形状：毛细是最细的，二细稍粗，韭叶子更窄更薄一些，大宽大概有二指宽。面条是手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。 福建——烫嘴豆腐煲、肉燕  烫嘴豆腐锅是时下福州餐馆流行的豆腐煲的新做法，用各种海鲜干货和筒骨熬千叶豆腐，汤色白白亮亮的，喝一口，海味的鲜美带着些许的微甜，十分可口，豆腐美味有嚼劲。 肉燕外形上看颇似北方的馄饨，可内容上却大有不同。最大的区别在于“皮”上，肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料打制而成，形似纸薄，洁白光滑细润，散发出肉香，非常爽口。 浙江——东坡肉、西湖醋鱼爆墨鱼花 东坡肉用猪肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，入口肥而不腻，酥烂如豆腐而不碎，味道香糯而不腻口。 西湖醋鱼是浙菜杭州派别中的代表菜，选用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。 爆墨鱼花浙菜温州流派的代表菜，也是一道刀工、火候并重的瓯菜名肴。先将墨鱼切成无数横竖虚刀，而且再切成棱形或长方形，加热后自然卷曲成麦穗状，造型非常美观，爆制时芡紧卤汁，脆嫩爽口，只有这样，烧熟后的片片墨鱼才能卷曲成麦穗展开的形状，入味且又保持鲜嫩的本色。没有深厚的烹调功底，难以发挥其特色。 山东——辣炒蛤蜊 鲁菜中胶东风味菜中的代表菜，蛤蜊肉质鲜美，营养丰富，是人们常吃的海产。辣炒蛤蜊作为青岛十大特色小吃之一，更是别具风味。初品刚入口不怎么辣，辣味逐渐渗透，很有回味。价格以蛤蜊时价为准，约18元/盘。? 注：胶莱河以东的半岛地区通常称为胶东，烟台、青岛、威海都在胶莱河以东，就属于胶东。 湖南——毛家红烧肉、剁椒鱼头、麻辣子鸡 毛家菜因毛主席故乡而闻名，主席对毛家红烧肉赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩。把五层三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分香润可口。 剁椒鱼头是湘菜中的经典菜谱，餐桌上基本都会有这道名菜，在大街小巷的大小餐馆酒店都能吃到。特色是以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，是一道十分讨喜的菜。那鲜红的辣椒汁渍侵着鲜美的鱼头，直叫人口水“直下三千尺”。新鲜葱姜段、剁椒是基本主料，有些地方做还会加些浏阳豆豉为这道菜增色。将鲜剁椒（红）和切碎的泡野山椒分别用烧热的菜油淋烫，因此更加鲜香浓郁。鱼头富含营养，辣椒可美容，因此这道菜极受欢迎。 麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一，是湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名。湖南气候潮湿，易患风湿症，因而湖南人形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣子鸡取料用半公斤左右的当年子母鸡，取出内脏，砍去头爪，剔掉骨头，然后切成方丁，先入油锅氽炸。再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒。该菜色泽金黄，皮焦肉嫩，麻辣入味，油润鲜香。 广