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食品的营养成分及贮藏特性 一、碳水化合物 碳水化合物是人类生存的基本物质和能量主要来源。 碳水化合物是人类能量的主要来源。 碳水化合物是血糖生成的主要来源。 膳食中碳水化合物应占能量的60%左右。 一、碳水化合物 碳水化合物在食品加工和贮藏中的变化 加工： 加热使淀粉糊化，可以改善糖类物质的营养品质，易于人体吸收 。 水果蔬菜加工漂烫，可使一些可溶性糖类物质受到损失。 食品加工时，还会发生焦糖反应或糖氨反应（羰氨反应）而使糖类失去营养作用。但是，从食品的感官评价出发，这类反应往往又给食品的色、香、味带来良好的作用。 一、碳水化合物 贮藏： 作为重要的营养元素，很容易被微生物利用 在鲜活食品中，由于仍然具有生命活动，所以很容易被利用。 二、蛋白质 蛋白质的作用：是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分；蛋白质也是一种重要的产能营养素，并提供必须氨基酸；蛋白质也是食品的主要成分，对食品的质构、风味和加工性状产生重大影响。 二、蛋白质 食品贮藏加工对蛋白质的影响 (1)热处理：变性、与其他成分反应 (2)低温处理：抑制酶活，乃至变性。 (3)脱水干燥的影响：变性较大，且影响性质。真空冷冻干燥对蛋白质的影响较小。 (4)辐射的影响：能发生辐射分解作用。 (5)碱处理的影响：对蛋白质的营养价值影响很大。 三、脂肪 脂肪的作用： 脂肪提供高能量。 脂肪是人体的重要组成成分。 脂肪可辅助脂溶性维生素的吸收。 脂肪提供人体必需脂肪酸。 三、脂肪 脂肪在食品贮藏加工中的变化 1、油脂的氧化：自动氧化（氧气+室温）、光氧化（单线态氧）、酶促氧化（脂氧合酶+氧气）。 2、脂肪的水解：脂肪在高温、酸、碱环境或微生物解酯酶的作用下，可将甘油三酯裂解次级甘油酯、甘油和脂肪酸。 三、脂肪 3、油脂的异构化：天然脂肪酸的双键一般是顺式，再受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化（反式脂肪酸）。 三、脂肪 4、油脂在高温下的反应 ①热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200-300℃时发生的聚合反应称为热聚合。 ②热氧化聚合：油脂在空气中加热至200-300℃时引发的聚合反应。 ③油脂的缩合：指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的化合物的过程。 三、脂肪 ④热分解：油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应温度低于260℃不严重，290-300℃时开始剧烈发生。 ⑤热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。饱和和不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。 三、脂肪 5、油脂的辐照裂解 高剂量10kGy-50kGy：肉、肉制品灭菌；中等剂量1kGy-10kGy：冷藏鲜鱼、鸡、水果、蔬菜的保藏；低剂量低于1kGy：防止马铃薯、洋葱发芽，延迟水果蔬菜的成熟，粮食杀虫。 含油食品在辐照时其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解，形成辐照味。 四、维生素 （一）脂溶性维生素 维生素A：对氧、氧化剂、脂肪氧化酶等因素较敏感，光照可以加速它的氧化。在加热、碱性条件下较稳定，但在无机强酸条件下不稳定。 四、维生素 维生素D：对氧、热、酸、碱较稳定，在加工和贮藏时损失较少，但在光、氧条件下会被迅速破坏。 维生素E：对氧和氧化剂、强碱均不稳定，但对热和酸比较稳定。 四、维生素 水溶性维生素 1、维生素B1（硫胺素）：对热、碱和氧化剂敏感，但在酸性条件下稳定。 2、维生素B2 （核黄素）：对热较稳定，但在有光条件下，易于分解。 四、维生素 3、维生素B5（尼克酸）：是复合维生素B中最稳定的化合物，不被光和热破坏，对碱很稳定，溶于水和乙醇。 4、维生素B6：对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线更加敏感。 四、维生素 5、其他B族维生素 泛酸：在空气中稳定，但对热不稳定。 叶酸：对热和酸比较稳定，但在中性和碱性条件下能很快被分解，受光照更容易分解。 维生素B12：对碱不稳定。 维生素H，又称生物素：相对较稳定，加热有少量损失，在空气中、中性和微酸性溶液中稳定只有在过高或过低pH下才会被破坏。 四、维生素 6、维生素C：植物中的有机酸和其他抗氧化剂可以保护它免于破坏，但它对热和氧化剂都不稳定。 五、矿物质 除少数参与有机物的组成以外，多数以无机盐的形式存在。 动物必须的矿质元素有10多种，一般把占体重0.01%以上的矿质元素成为常量元素，如钙、磷、钠等。而将占体重0.01%以下的称为微量元素，如铁、铜、碘、锰、锌、锡、钴等。 五、矿物质 矿质元素在食品加工贮藏中的变化 因为矿质元素多数以无机盐的形态存在，故多为水溶性，所以，食品原料最初的淋洗、整理、除去下脚料等过程是食品中矿物质损失的主要途径，而在烹调或热烫中也会由于在水中的溶解而使矿物质有大量损失。 另外，谷物在碾磨时也会