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营养指导师绪论 一、营养指导师：是面向大众进行营养指导的职业人员,是我国新增的岗位。 二、营养指导师从事：食物选择、食谱编制、营养评价、营养教育。 《营养指导师》目前已被列入本市首批实行职业资格准入的28 个职业之一。是劳动者求职、任职、开业的资格凭证。 三、一名营养指导师必须了解：营养与人体健康和疾病的关系，掌握营养与食品卫生学的基本理论知识和操作技能，能对各类人群的平衡膳食、合理营养进行耐心、细致地指导。 1、营养与健康 ⑴ 营养的概念：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养学是一门健康的科学。 研究人体：营养搭配、营养互补、营养平衡。 营养的简单定义：通过摄取食物消化、吸收和利用营养素的过程。 营养素：食物中的营养物质。指食物中能被人体消化、吸收和利用的以下各类营养素: 根据人体需要量分为： 宏量营养素：.蛋白质：（10%-15%） 豆、蛋、奶、鱼、肉 脂肪：（20-30%） 坚果类、油、动物脂肪 碳水化合物：（55%-65%） 主食类（米饭、面粉、杂粮）、膳食纤维 微量营养素：. 矿物质：常量元素和微量元素 . 维生素：脂溶性和水溶性 . 其他膳食成分：. 水 人体必需营养素－42种 氨基酸9种：亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、(组氨酸)，最后这种是针对儿童的。 脂肪酸2种：亚油酸、α— 亚麻酸 糖1种：葡萄糖 矿物质7种：（钙）、磷、钠、钾、氯、镁、硫 微量元素8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 维生素14种：脂溶性：（A）、D、E、K 水溶性：B族＋VC 水：1种 注：括号内代表容易缺乏的。 常识：（1）胡罗卜、猪肝多食能保护眼睛 （2）芹菜多食对肠胃好 （3）老年人易患骨质疏松、肥胖、眼睛不好 （4）缺钙容易骨质疏松、患佝偻病 （5）缺维C容易患坏血病 （6）缺碘容易患甲亢 （7）缺维A容易患夜盲症、眼睛干涩 （8）长期关在办公室内开空调容易缺维D、患缺铁性贫血。 1989年，世界卫生组织（WHO） 健康：不仅是指没有疾病，而且应有完整的生理、心理状态和社会适应能力，同时还应包含道德的健康。 1999年世界卫生组织对健康提出如下标志： 吃得快（指吃饭香）；（2）走得快；（3）说得快（指思维反应快）；（4）睡得快；（5）便得快 ⑵营养与健康的关系 营养是维护和促进身体健康的基本要素营养缺乏引起的营养缺乏病：钙、铁、维生素A、维生素C等。 营养过剩引起的营养过剩病（富贵性疾病）：肥胖、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、肠癌等。 1)营养与优生 .影响优生的因素很多：遗传因素和环境因素（营养是重要影响因子）. 孕期营养对胎儿的生长发育和成年后健康的影响：先天性畸形与孕妇缺维生素A和叶酸有关。 早产率、低出生体重率、出生缺陷率、死亡率等。 人脑发育的最关键时期是胎儿期和婴儿期：母亲在妊娠期间蛋白质摄入不足，会影响胎儿的脑发育；缺锌，所发育的孩子会身材矮小；汞过量，胎儿会先天性畸形。 2)营养与生长发育 . 体重：长或短期营养状况的变化 . 身高：长期的营养状况 . 身高是骨骼发育的指标，反映儿童的营养状况及骨骼发育情况。 . 体重是能量摄入状况的指标。 . 生长：细胞间质增加 . 发育：生长激素分泌增加 . 影响儿童生长发育的因素主要有：营养、体育、劳动、遗传等。 3)营养与衰老 一般：45岁—初老期，65岁—老年期 早衰：两鬓斑白，鼻毛白化、耳聋眼化，鱼尾纹，眉毛粗长（外1/3），记忆力衰退、工作效率降低。 维生素E能延缓衰老，芝麻中含有丰富的维生素E。 谷氨酸有增强脑细胞的作用 天门冬氨酸有消除疲劳的作用 ⑶中国居民营养及健康现状与改善 国务院新闻办公室新闻发布会材料 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。 一、居民营养与健康状况明显改善 （一）居民膳食质量明显改善 （二）儿童青少年生长发育水平稳步提高 （三）儿童营养不良患病率显著下降 （四）居民贫血患病率有所下降 二、居民营养与健康问题仍不容忽视 １)城市居民膳食结构不尽合理.：畜肉及油脂消费过多，谷类食物消费偏低 . 2002年每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%上限. 城市居民谷类供能比仅为47%，明显低于55%~65%的合理范围。 奶类、豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题 2) 一些营养缺乏病依然存在 . 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率 农村地区