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第5章子 蛋白质
食品化学Food Chemistry 贺 江 Tel:E-mail: hejiang1119@163.com QQ:第五章 蛋白质Chapter 5 Protein 内容提要 5.1 概述 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.3 蛋白质的变性 5.4 蛋白质的功能性质 5.5 蛋白质的营养性质 5.6 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化 5.7 常见食品蛋白质与新蛋白质资源 目的与要求 (1)熟悉氨基酸和蛋白质的一般性质 (2)理解蛋白质的变性 (3)掌握蛋白质的功能性质 (4)了解蛋白质的营养性质 (5)了解食品蛋白质在加工和贮藏过程中的变化 (6)熟悉新蛋白质资源的开发与利用 5.1 概述 5.1 概述 5.1 概述 5.1 概述 5.1 概述 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.3 蛋白质的变性 蛋白质变性定义: 由于外界因素的作用,使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化,从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化,不包括一级结构上肽键的断裂。 蛋白质变性本质: 蛋白质分子次级键的破坏引起的二级、三级、四级结构的变化。 变性后的蛋白质称为变性蛋白质。 5.3 蛋白质的变性 5.3 蛋白质的变性 5.3 蛋白质的变性 5.3 蛋白质的变性 伴随热变性,蛋白质的伸展程度相当大。例如,天然血清清蛋白分子是椭圆形的,长、宽比为3:1,经过热变性后变为5:5。 变性速率取决于温度,当温度上升10℃,速率可增加600倍左右。 热变性的敏感性取决于多种因素:蛋白质的氨基酸组成、蛋白质浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等。 一般来讲,含有较多疏水性氨基酸的蛋白质较难发生变性,含有较多亲水性氨基酸的蛋白质较易发生变性。 干燥状态下蛋白质较稳定,湿热条件下蛋白质较易发生变性。 5.3 蛋白质的变性 低温对蛋白质的影响: 某些蛋白质经过低温处理后发生可逆变性,例如L-苏氨酸脱氨酶在室温下比较稳定,而在0℃时不稳定; 11S 大豆蛋白、麦醇溶蛋白、卵蛋白和乳蛋白等在低温或冷冻时发生聚集和沉淀,当温度回升至室温,可再次溶解; 还有一些情况下,低温能够激活酶的活性(例如:一些氧化酶)。 5.3 蛋白质的变性 低温导致变性的机理: 可能是由于蛋白质的水合环境变化,破坏了维持蛋白质结构的作用力平衡,并且因为一些基团的水化层被破坏,基团之间的相互作用引起蛋白质的聚集或亚基重排; 也可能是由于体系结冰后的盐效应而导致蛋白质的变性; 另外,由于冷冻引起的浓缩效应,可能导致蛋白质分子内、分子间的二硫键交换反应增加,从而也导致蛋白质变性。 5.3 蛋白质的变性 揉捏、振动、挤压或搅打等高速机械剪切,能够使蛋白质分子伸展,破坏其α-螺旋结构,从而引起蛋白质变性。 一般剪切速率愈高,蛋白质变性程度则愈大;同时受到高温和高剪切力处理的蛋白质,则发生不可逆变性。 沙拉酱、冰激凌等食品的生产过程中就涉及到蛋白质的机械变性过程。 5.3 蛋白质的变性 不同于热变性,当压力很高时,一般在25℃即能发生变性;而热变性需要在0.1M Pa 压力下,温度为40~80℃范围才能发生变性。 大多数蛋白质在100~1200MPa 压力范围作用下才会产生变性。 压力引起的蛋白质变性一般是高度可逆的,比如酶。 静液压不易引起纤
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