稀奶油的冷却均质.ppt

第八章 奶油加工 一、概念 二、种类 1．根据其制造方法分类： 甜性奶油 酸性奶油 重制奶油 脱水奶油 连续式机制奶油 甜性奶油 以鲜稀奶油制成，有加盐和不加盐的两种，具有明显的乳香味，含乳脂肪80%～85%。 酸性奶油 以杀菌的稀奶油，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成，有加盐和不加盐的两种，具有微酸和较浓的乳香味，含乳脂肪80%～85%。 重制奶油 用稀奶油和甜性、酸性奶油，经过熔融，除去蛋白质和水分而制成。具有特有的脂香味，含脂肪98%以上。 脱水奶油 杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱除蛋白，再经过真空浓缩而制成，含乳脂肪高达99.9%。 连续式机制奶油 用杀菌的甜性或酸性稀奶油，在连续式操作制造机内加工制成，其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味高。 二、种类 2. 根据加盐与否奶油分类： 无盐、加盐、 特殊加盐的奶油； 三、奶油组成及组织状态 1. 组成： 脂肪（80%～82%） 水分（15.6%～l 7.6%） 盐（约1.2%） 蛋白质、钙和磷（约1.2%） 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。 三、奶油组成及组织状态 2. 组织状态： 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。 硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，有舌感即融的感觉。 第一节 稀奶油的生产 一、概念 二、稀奶油的生产工艺 原料乳验收 净化 原料乳冷却 原料乳贮藏 稀奶油分离 装听 灭菌 冷却 贮藏 稀奶油标准化 均质 包装 冷却 贮藏 杀菌（或脱臭杀菌） 包装 贮藏 三、稀奶油的加工要点 （一） 稀奶油的分离 1.分离方法 “重力法”亦称“静置法” ——分离所需的时间长，且乳脂肪分离不彻底。 “离心法”——采用牛乳分离机将稀奶油与脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代化生产普遍采用的方法。 三、稀奶油的加工要点 （一） 稀奶油的分离 2. 影响分离效率的因素 （1） 分离机的转数 （2） 乳的温度 （3） 乳中的杂质含量 （4） 乳的流量 （5）乳的含脂率和脂肪球的大小 （2） 乳的温度 温度低时，乳的密度较大，使脂肪的上浮受到一定阻力，分离不完全，故乳在分离前必须加热。加热后的乳密度大大降低．同时由于脂肪球和脱脂乳在加热时膨胀系数不同，脂肪的密度较脱脂乳减低得更多，促进了乳更加容易分离。如乳温过高，会产生大量泡沫不易消除，故分离的最适温度应控制在32～35℃之间。 （二）稀奶油的杀菌和真空脱臭 稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法： 72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s；116℃，3～5s或再经过脱臭器以除去一些不良的气味， （三）稀奶油的冷却、均质、包装 1、均质： 在杀菌后、冷却至5℃前，宜进行一次均质。 目的：提高粘度、热稳定性 （三）稀奶油的冷却、均质、包装 2、物理成熟： （三）稀奶油的冷却、均质、包装 3、包装 贮藏 第二节 甜性和酸性奶油的加工 一、工艺流程 脱脂乳 原料乳 分离 稀奶油 杀菌 发酵 成熟 加色素 搅拌 排除酪乳 酪乳 奶油粒 洗涤 加盐 压炼 包装 二、加工工艺要点 （一） 原料乳及稀奶油的验收 及质量要求 （二）原料奶的初步处理 1．乳脂率要求及标准化 分离时控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6～1:12 标准化 为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化。 （二）原料奶的初步处理 1．乳脂率要求及标准化 间歇方法 生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%～35%为宜； 连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为40%～45%。 （三）稀奶油的中和 目的 （１）因为酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失； （２）稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化； （３）同时改善奶油的香味。　 （三）稀奶油的中和 生产甜性奶油时，稀奶油水分中的pH应保持在近