酒酿冰淇淋的生产技术.pdfVIP

维普资讯 2／ 冰 芥，淘酿水域； 食《品工业科技》 ’ 工艺一 ScienceandTechnologyofFoodfnduusstry ， 工业物 of fnd 酒酿冰洪淋的生产技术 于荔薇 张治良 (哈尔滨大学食品工程系，哈尔滨150020) ^ ^ jk．．j 前 官 冰淇淋一直被冠以 冷食之王 的美称，自阃世至今，久兴不衰。冰淇淋品种繁多，风味 各异，并具有很高的营养价值，深受广大消费者的欢迎 成为^们不可缺少的夏季消暑佳品和日常生活 中最喜爱的冷冻食品之一。 现在就向大家介绍一种风味更为独特的冰淇淋制品一 酒酿冰淇淋的制做方怯。 酒酿球淇淋是在不改变冰淇淋生产工艺的基础上，在后期生产过程中，按一定比例填加酒酿。所谓 酒酿，就是以糯米 (或大米)蒸熟成饭后拌八酒曲，经糖化自然发酵酿制而成的原汁米酒。此种米酒称 酒酿。成熟后的原汁米酒，米散溺清，酒香扑鼻，汁浓醇甜，在发酵过程中产生的多种氮基酸和对^体 有益的有机物质极大提高了营养成分。具有补中益气，舒筋活络，滋阴补肾之功效，是老幼皆宜的l饮食 佳品，将此种原汁米酒填加到冰淇淋中便制得风味独特的酒酿冰淇淋 这种冰淇淋的特点是：酒酿发酵 过程中产生的易挥发物质和独特香气，在冷冻情况下得以充分保存，使酒香与奶香浑然一体。这种产品 打破了冰淇淋以果昧型为主的传统格局．它以口感细腻，滔香幽幽，设计独到著称，加之得天独厚的天 然品质，集天然，营养为 一体，受到消费者的青睐，井为我国冷饮产品的开发开创了一个新的途径。 2生产方法 2．1工艺流程 糯米一清洗一侵泡一蒸饭一水洗冷却一拌酒曲一发酵一磨碎 1 ，一硬化一硬质泳淇淋 原料混合溶解一杀菌一均质一冷却一混合一老化一凝冻(、 一软质冰淇淋 X×X×××搿 ×××× 5结论与讨论 3．1马铃薯制浆过程中的褐变控制 4种护色处理对控制马铃薯褐变均具有明显效果。但处理I，I 一 的护色剂NaHSOe可在微酸性环境下释出SOt，具有杀菌作用，处理Ⅱ用柠檬酸液制取马铃薯浆 的PH rJ 为4～5，乳酸菌受到抑制。因此，处理I、Ⅱ，I3种方法对于开发非发酵型的马铃薯食品是可行的， 但不宜用于制作马铃薯酸奶l处理Ⅳ的马铃薯经过95~200C‘3～6rain热处理，使PPO酶钝化，可有 舳 效控制马铃薯在制浆过程中由PPO酶引起的酶促褐变。不影响产品色泽和风昧，而且对产品具有一定的 增稠作用，有利于乳酸发酵，适宜用于制作马铃薯酸奶。 3．2马铃薯浆液浓度与产品质量 马铃薯与水 1t3(w／)的比例用于制作马铃薯酸牛奶较为适 宜。马铃薯浆液浓度对产品质量影响较大，浓度过低，则混合奶液的千物质台量降低，凝