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全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp PAGE 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 实施HACCP管理是我国食品生产企业发展的必行之路 熊启远 石明跃 （腾冲出入境检验检疫局 腾冲） 摘 要 本文从食品安全卫生已成为全社会共同关注的问题谈到目前国际上公认的行之有效的食品安全控制措施是HACCP管理体系。通过追溯HACCP体系的由来，阐释了HACCP体系的作用、特点以及HACCP管理体系的应用现状，并从不同角度列举了实施HACCP管理的深远意义。本文认为随着我国加入WTO，贸易全球化进程不断加快，食品生产企业应当看到实施HACCP管理是自身发展的必然选择。 关键词 食品生产 HACCP管理 发展 “民以食为天”，食品是人类生存和发展最重要的物质基础。食品的安全卫生和必要的营养是食品的基本要求，其中食品的安全性是最基本的要求。食品安全包括食物量的安全和食物质的安全。食物量的安全主要指能不能解决吃得饱的问题，而现在生活质量不断提高的人们，提起食品安全，更多考虑的是质的安全。食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要组成部分。近几年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如二恶英、疯牛病、O157等事件，形成一次次的食品卫生问题的冲击波，使食品的安全性成为人们关注的焦点，也引起了有关国际组织和机构以及各国政府的高度重视，食品安全卫生已经成为各国政府共同关注的世界性问题。 对于进出口食品来讲，安全卫生更是主要的检验检疫项目和进口国政府主管当局的要求。为提高食品安全卫生质量，保护消费者健康和扩大国际贸易，无论发达国家还是发展中国家以及有关国际组织，都在改进现有的食品管理体系，不断地探索和研究食品安全的控制模式、方法和措施，并通过立法建立、健全食品安全卫生的法律法规。目前，国际上已公认的食品安全的最佳控制模式是“从农田到餐桌”，“良好农业规范（GAP）”和在“良好生产规范（GMP）”实施的基础上推行“危害控制关键点分析（HACCP）”。而以GAP和GMP/SSOP（卫生标准操作程序）为基础的HACCP食品安全卫生管理体系是目前国际社会公认的行之有效的食品安全控制方法和措施。 HACCP中文为“危害分析和关键控制点”，是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写。HACCP是用来控制食品安全危害的一种经济、有效的科学的预防控制技术，是一种重要的管理体系。HACCP体系是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司、美国宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的。在传统的、通过对食品成品的批批检验进行食品安全控制的方式下，为确保宇航食品的安全，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给宇航员在空间飞行中食用。这种状况表明，采用传统的食品成品检验方法，不仅成本大，而且由于食品成品安全指标的不一致性（需检验很大部分），成品检验（结果控制）方法不能保证食品安全，这种认识导致逐渐提出了完整的HACCP原理，其运用形成了HACCP体系。 以HACCP为基础的食品安全体系，是以：危害分析与提出预防控制措施；确定关键控制点；建立关键限值；关键控制点的监控；纠正措施；记录的保存以及验证程序等七个原理为基础的。HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。应用恰当则没有任何方法或体系像它那样能提供相同程度的安全性和质量保证，而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验方式少的多。通过在食品加工中运用HACCP概念，可以保证：安全的食品。如果安全性不能绝对保证（例如：生食贝类），通过HACCP项目就能明确揭示并给予全面预告。HACCP的优点还包括：在问题出现之前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制；通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；在需要时能采取及时的纠正措施，进行迅速控制；与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，费用低廉；由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；由于控制集中在生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施；HACCP能用于潜在危害的预告等等。 HACCP自概念提出至今，已有40多年的历史，已被许多国家食品官方主管当局所采用。近年来，国际上对各高风险的食品行业都要求企业建立HACCP体系，自觉进行危害分析和关键控制点控制。尤其是国际主要采购商和大型链锁店均青睐于建立HACCP体系的食品企业。目前，美国已经在低酸性罐头食品、水产品、肉、禽和果蔬汁加工中强制企业建立HACCP体系，并拟将其推广到所有行业。日本在1995年颁布的《食品卫生法》就开始使用以HACCP为基础的全面