第三章外源化学物不在体内的生物转运和生物转化.ppt

Next topic 面粉增白剂的是与非 卫生部等部门2011年3月1日正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰和过氧化钙，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。是否应禁用面粉增白剂争论由来已久，国际上意见也不统一，欧盟禁用，美国加拿大则允许添加。请你从毒理学、食品原料学和食品工艺学的角度出发，就是否应禁用面粉增白剂发表自己的看法，准备5~8分钟的PPT发言材料。 第三章 食品中外源化学物的来源、转运与转化 内容概要 第一节 食品中外源化学物的来源 第二节 生物膜和生物转运 第三节 吸 收 第四节 分 布 第五节 排 泄 第六节 毒物的代谢转化 第一节 食品中外源化学物的来源 食品中外源化学物根据其来源分为四大类： ①天然物； ②衍生物；衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。 ③污染物； ④添加剂。污染物和添加物都属于外来的化学物。 一、天然毒物 （一）植物性有害物质 植物的有害代谢物大体上可以分为：①功能团，如植物酚类；②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂；③产生毒素的，如生氰甙；④致癌物，如苏铁素；⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。 （二）动物性食品有害物质 人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类： ①本身无毒的； ②有的时候有毒的（条件性有毒）； ③本身有毒的，如河豚鱼。 二、衍生毒物（derived toxicants） 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。有时用同义词有毒反应物（toxic reactive product）。 有毒物质可由食品的任何内在成分与外源成分（如污染物与添加剂）相互作用形成，或这些物质与外界物质（如氧）相互作用形成。由热、光、酶或其他物质引起食物化学降解也会产生有毒物质。衍生毒物可分为热解有机毒物、非热解毒物、油脂氧化物以及污染物反应产生的毒物等。 三、污染物——生物学污染物和化学污染物 食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。多数情况下，污染量不大，引起急性中毒的机会较小，引起慢性危害则不能马上发生效应，不易觉察。 土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。 受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。 生长中的农作物或收获后贮放的农产品受微生物侵袭，在适宜条件下可产生致病内毒素或外毒素。现代农业生产中广泛使用的农药、生长刺激素等饲料添加剂和抗生素均会使食品含有残留。 食品贮存和包装用的容器和包装材料中含有的化学物质（如塑料增塑剂和印刷油墨中的苯）能迁移到食物上。 食品加工、烹调用的炊具、器皿、用具都有可能受材料中的化学物质污染。瓷器碗碟上的彩釉含的铅能游离到盛装的食物中。 食品生产工艺过程污染物，运输、住宅、家庭生活、娱乐活动、教育、医疗以及科研使用的有害化学物质都有可能直接或间接污染食品，产生健康危害。 四、添加剂 食品添加剂最初是为防腐和改善食品品质（色、香、味、口感）而加入食品的，后来扩大到食品加工工艺过程本身需要而加入的物质。 现代的食品添加剂随着食品门类的增加和工艺的发展，其种类也不断增多，已达数千个：有天然成分的，也有人工合成的。它们都是外源化学物质，因此需要对它们进行安全性毒理学评价。另外，添加剂对营养素的影响，添加剂的联合作用，添加剂与化学污染物的相互作用都很重要。 第二节 生物膜和生物转运 一、外源化学物的体内动态 Absorption ↓ Distribution ↓ Metabolism ↓ Excretion 在靶器官内的化学毒物或其活性代谢物的浓度及持续时间，决定了机体的毒性效应的性质及其强度。 吸收、分布、代谢和排泄过程影响在靶器官中化学毒物的浓度和持续时间。化学毒物的代谢和排泄合称为消除？ 经过代谢过程，毒物的毒性可能增强。 化学毒物对机体的毒性作用取决于两个因素：1）化学毒物的固有毒性和接触量； 2）化学毒物或其活性代谢物到达作用部位的效率。 Toxicokinetics (毒物动力学 ) Toxicodynamics (毒物效应动力学) Biotransportation (生物转运) Biotransformation (生物转化) 在机体对化学毒物的处置过程中，化学毒物在体内的浓度随时间变化的规律，可用数学方程或动力学参数来描述。 毒物动力学的研究对象是机体对化学毒物的作用和靶器官中化学毒物或其活性代谢物的量。 毒物效应动力学的研究对象是涉及在靶器官内化学毒物或其活性代谢物与大分子（靶分子）的作用，引起的局部的或整体的毒性效应