第三节 食品中酸类物质测定.pptVIP

任务四、食品中酸度的测定 一、 概述 食品中酸性物质包括无机酸、有机酸、某些酸性有机化合物（单宁等） 苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、醋酸、草酸、乳酸等 作用：显味剂 保持颜色稳定 防腐作用 测定意义 判断食品的成熟度 判断食品的新鲜程度以及是否腐败 酸度的表示方法 总酸度：所有酸性物质的总量，包括离解和未离解的总和，以主要代表酸的百分含量表示 有效酸度：呈离子状态的氢离子浓度，pH表示 挥发性酸度：易挥发的有机酸（乙酸、甲酸、丁酸），蒸馏法分离，标碱溶液滴定 酸价：测定脂类酸度（中和1g样品消耗氢氧化钾的毫克数） 牛奶酸度：外表酸度和真实酸度之和 二、 总酸度的测定( 滴定法 ) 1 . 原理 2. 试剂 ( 1 ) 0.1mol／LNaOH标准溶液 ( 2 ) 10g／L酚酞指示剂 3. 操作步骤 ( 1 ) 样品处理 ( 2 ) 滴定 4. 结果计算 —总酸度，％ —NaOH标准溶液的浓度，mol／L； —消耗NaOH标准溶液的体积，mL —样品的质量或体积，g或mL； —样品稀释液总体积，mL； —滴定时吸取样液体积，mL； —换算成适当酸之系数。 其中：苹果酸为0.067、醋酸为0.060、酒石酸为0.075、乳酸为0.090、柠檬酸 (含1分子水)为0.070。 式中： 三、 挥发酸的测定 挥发酸的测定可用直接法和间接法。 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱进行滴定； 间接法是将挥发酸蒸发除去后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，便是挥发酸的含量。 样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。 1. 原理 图 水蒸气蒸馏装置 1. 原理 样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。 试剂： （1）（2）同总酸度的测定 （3）100g／L磷酸溶液 3.操作步骤： （1）准确称取约2～3g样品后用50mL新煮沸的蒸洗入250mL圆底烧瓶中， （2）加100g／L磷酸溶液lmL，连接蒸气蒸馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来。 （3）馏出液300mL为止。 （4）将馏出液加热至60℃～65℃，加3滴酚酞指示剂，用0.1mol／L NaOH标准溶液滴定至微红色30s不退色即为终点。用相同的条件做一空白试验。 4. 结果计算 式中： ——挥发酸质量分数(以醋酸计)，％； c——NaOH标准溶液的浓度，mol／L； V1——滴定样液消耗NaOH标准溶液的体积， V2——滴定空白消耗NaOH标准溶液的体积， m——样品的质量或体积，g或mL； 0.06——1mmolCH3COOH的毫摩尔质量，g/mmol。 四、 有效酸度(pH)的测定 测定方法：比色法和电位法(pH计法) 电位法(pH计法)，适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定。它具有准确度较高(可准确到0.01pH单位)，操作简便，不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的应用。 将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极(指示电极)和电极电位不变的甘汞电极(参比电极)插入被测溶液中组成一个电池，那么电池的电动势即与溶液的pH有关，可用于pH的测定。 1．电位法测定pH的原理 五、 乳及乳制品酸度的测定 1． 概述 鲜乳中约占0.15％～0.18％(以乳酸计)。 真实酸度(又称发酵酸度)：乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度 外表酸度(又称固有酸度) ：鲜牛乳中的酪蛋白、白 蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐 牛乳酸度有两种表示方法 ①用oT表示牛乳的酸度： 滴定100mL牛乳所消耗0.1mol／L的氢氧化钠的毫升数。 ②用乳酸的质量分数来表示 同总酸度的计算方法（以乳酸计）。 2．酸碱滴定法 ( 1 ) 试 剂 ( 2 ) 仪 器 ( 3 ) 操作步骤 ①准确吸取10mL鲜乳注入250mL三角烧瓶中，用20mL中性蒸馏水稀释， ②再加入ρ＝5g／L酚酞指示剂0.5mL， ③用0.lmol／L氢氧化钠标准溶液滴定，