第10章 饭店的成本控制与收益管理.pdfVIP

第十章 饭店的成本控制与收益管理 第十章 饭店的成本控制与收益管理 【教学 目的与要求】 了解饭店的成本概念、内容和分类，原则与作用以及饭店营业收入和利润管理的方法 掌握饭店成本控制的方法和收益管理的程序与措施 案例分析： 【能力要求】 【素质培养】 【教学重点与难点】 【学时分配】讲授 4 课时。 【案例分析】 【教学内容】 第一节 饭店的成本控制 一、饭店成本的概述 （一）饭店成本的概念 它是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供产品和劳务所发生的各项费用 的总和。 广义上包括直接原材料的耗用支出和间接费用的支出，狭义上说只指直接原材料的耗用 支出，而间接费用支出则被归入费用部分。 （二）饭店成本费用的内容 1.营业成本 它是指饭店在经营过程中发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本和 其他成本。 2.营业费用 它是指各营业部门在经营中发生的人工、能源、折旧和物耗等各项间接经营费用。 3.管理费用 它是指饭店为组织个管理经营活动而发生的费用，以及由饭店统一承担的一些费用。它 包括人工、办公差旅、摊销等。 4.财务费用 它是指饭店为筹集资金而发生的费用。它包括利息、汇兑净损失、金融机构费用等。 （三）饭店成本的类型 1.按成本费用与经营业务量的关系分为 1 第十章 饭店的成本控制与收益管理 固定成本、变动成本和混合成本 2.按管理责任分为 可控成本与不可控成本 3.总成本与单位成本 4.标准成本、计划成本和实际成本 5.边际成本、机会成本与会计成本 6.显性成本与隐性成本 二、饭店成本管理与控制的重要性 1.加强成本费用管理，为国家提供更多资金 2.制定合理价格，增强竞争能力 3.加强成本费用控制，促进饭店经营管理 三、饭店成本管理与控制的原则 1.严格遵守国家规定的成本开支标准 2.按权责发生制原则严格成本的核算 3.正确处理降低成本与保证质量、增加数量的关系 案例：“适当的时候要学会慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最终酒店就会得到丰厚的回报。”对于酒 店来说，成本的控制和管理是必要的。但是，在适当的时候要学会变得慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望， 最终酒店就会得到丰厚的回报；而慷慨不应仅仅只是单就客人而言，其对象也应包括酒店的员工, 因为, 员 工是酒店的内部”客人”. 在国内，许多酒店在客人结账离店时都会被要求等待几分钟，以便酒店检查客房.而在威尼斯酒店，仅 仅只会询问客人是否使用过 MINI BAR，给予客人充分的信任。其实就算 MINI BAR跑帐或有其他损失,相 对于酒店总体的收益而言, 那也是微不足道的. 只有不到 1% 的情况下客人会成心欺骗酒店, 而酒店完全没 有必要因为这 1%而去怀疑甚至影响剩下的 99%.酒店业有句行话”100减 1等于零!不等于 99!”.又如,许多 酒店会强迫客人付费，若客人带走了洗衣袋，雨伞等客房用品，而威尼斯则认为，那恰恰说明我们的客房 用品有吸引力，只要客人喜欢，是否付费完全由客人 自愿。因为，一个成本仅为十几元绣有酒店 Logo 的 洗衣袋或雨伞，被客人带到世界各地其实都是在为我们免费做宣传。换个角度来讲，如果我们在客人退房 时赠送相同价值的小礼物，他们也许并不喜欢，但如果是客人自己从酒店带出去的东西，他们反而更牢记 于心。这样,我们的酒店也就被客人牢记于心了。 华侨城集团作为业主不仅对客人”慷慨”，对 自己的员工也从不吝啬。国内有许多酒店因为害怕员工跳 槽而不愿在员工的培训上花费大量的精力，而酒店也因此很难得到长远的发展。华侨城集团历来重视人力 资源和培训的投资，酒店的发展, 完全依托于”人材”,威尼斯不仅每年都会将一批批员工送往国内外培训， 而且还会定期让中高层管理者入住考察国内外各地的高星级酒店，通过实地感受，管理者们更能真正处在 客人的角度来品评一个酒店的优劣，汲取这些酒店在经营和管理上的精华。 4.健全成本管理责任制和成本管理系统 四、饭店成本控制的方法 （一）预算控制法 （二）主要消耗指标控制法