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HACCP在餐饮业的应用和发展 什么是安全食品？ 在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害，这样的食品就是安全的。 食品安全卫生控制技术的发展 体系认证： ISO/HACCP （动态） BRC/IFS/MSC HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析关键点控制 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。 HACCP七个原理 1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 监视系统(M) 5. 纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) ① 传统的食品安全控制 — 反应性（Reaction） ② 以HACCP为核心的控制—预防性（preventive） HACCP发展 国内外HACCP管理体系的应用发展状况 美国餐饮业运用HACCP原理已经有近20年时间，1998年FDA发布了关于在餐饮业（零售业）应用HACCP管理体系的指南 台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了HACCP原理，建立和健全以HACCP原理为基础的餐饮行业管理办法 HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改 餐饮业中的食品可归纳为以下六类： 无烹制的食品加工流程 当天供应的（低温）食品加工流程 当天供应的（保温）食品加工流程 复杂的食品加工过程 敏感性食品 特殊消费群体 1.从传统经验控制食品安全转为科学控制食品安全. 原理三：建立关键限值 关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性 导致80%的食品中毒案件发生的五大原因 一个有效的HACCP体系应包括： 具有通过资格考试的食品卫生管理人员； 针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序（SOPs）； 根据各种产品的生产实际，绘制了详细的生产工艺流程图，并对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值，对这些关键控制点进行了监控和验证； 相关的管理制度，如供应商的选择和评价、员工的健康要求； 有关记录的保持； 设备、设施的设计与维护； 管理者和普通员工的培训； 产品质量的控制和保证等。 * 一 HACCP的介绍 二 HACCP如何在餐饮业应用 三 HACCP应用的意义 一 HACCP的介绍 凭样：样品 （外观控制） 抽样检验：标准 （样品代表性） 登记/注册：规范（GAP/GMP 静态） HACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。 工艺（PFD） 作业指导书（SOP） 抽样检验 + + 危害分析（HA） （GAP/GMP/GDP） 验证 + + 预 防 措 施 标准卫生程序（SSOP) 标准作业指导（SOP） 关键控制点（CCP） HA HACCP循环控制模式 PM OL CCP CL M CA R W H F W V SOP SSOP GMP HACCP F A O 培训资料 卫生 安全风险 可接受水平 卫生差 必要的卫生 过度的卫生 GMP/SSOP/PRP SOP/OPRP HACCP 二 HACCP如何在餐饮业应用 60年代末始创于美国宇航食品 93年 EU 委员会HACCP决议/指令 美国 95年 颁布水产品HACCP法规 97年 CAC 颁布HACCP法规 美国 97年 颁布禽、肉法规 1998年 美国颁布HACCP餐饮业指南 92年美国NACMCF提出HACCP应用原则 2001年HACCP在中国食品加工业广泛应用 2005年餐饮业规范提出HACCP要求 无变化。使用食品法规的条款。 确定临界值 无变化 确定关键控制点 应按加工工序，而不要按产品进行危害分析和归类，因为在餐饮操作中各种食品是混杂在一起的。通过把相同的操作归类而加以简化。 危害分析 在餐饮业中的应用 HACCP原理 通过使用已有的各种记录，如发票、工作进度表和食谱，简化该项工作。 记录的保持 无变化 验证 无变化 纠正措施 通过使程序标准化的方法，在能确保安全、发现问题和降低监控频率的前提下，尽量简化监控过程。 监控 在餐饮业中的应用 HACCP原理 三 HACCP应用的意义 例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌 例2 控