第10讲肉的只理化性质.pptVIP

* 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 二、 脂肪组织 脂肪组织是肉中仅次于肌肉组织的第二个重要部分，具有较高的食用价值，具有改善肉质、提高风味的作用。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30-120μm，最大的可达250μm。 脂肪在体内的积蓄与动物的种类、品种、年龄、肥育程度有关。猪主要积蓄在皮下、肾周围及大网膜；羊在尾根、肋间；牛主要积蓄在肌肉间；鸡在皮下、腹腔和肌胃周围。 脂肪积蓄在肌间最理想，使肉横切面为大理石状花纹，肉质较好。 脂肪是肌肉风味的前体物质。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 脂肪细胞结构示意图 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 三 、结缔组织 结缔组织：肉的次要部分，由纤维构成。 构成结缔组织纤维包括：胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，这些纤维由蛋白质分子聚合而成。 1、胶原纤维 collagenous fiber ：是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，由胶原蛋白构成，弱酸、热水中变为明胶，胃液可消化。 2、弹性纤维 elastic fiber：主要构成血管壁、韧带，又称黄纤维，由弹性蛋白构成，较难消化。 3、网状纤维 reticular fiber：分布于疏松结缔组织中，由网状蛋白构成。 结缔组织为非全价蛋白质，不易消化吸收，使肉的硬度增加，食用价值低。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第三节 肉的化学组成与性质 肉的化学组成主要包括蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质等成分。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 一、水分 肌肉中的水分含量约为70-80%，包括结合水、不易流动水及自由水三种状态。 结合水：又称束缚水，约5%。与肌肉蛋白质亲水基紧密结合的水分子层。水分子排列有序，不易受蛋白质分子结构及电荷变化而影响。 不易流动水：约80%。受蛋白质亲水基的影响，使水分子排列有一定朝向，但排列不够有序。易受蛋白质分子结构、电荷变化影响，与肉的保水性有密切关系。 自由水：远离蛋白质亲水基，水分子无序排列。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 一、水分 肌肉中水分与蛋白质的结合形式 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 二、蛋白质 蛋白质是肌肉的主要成分，约占18～20%，占肉固形物的80%。 肌肉中的蛋白质根据其所在肌肉纤维中位置的不同，可分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白和颗粒蛋白四类。 肌原纤维蛋白（Myofibrilar proteins） 肌浆蛋白（Sarcoplasmic proteins） 颗粒蛋白 (Granule proteins) 肉基质蛋白 (sarcomatrix proteins) 肌肉蛋白 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 1、肌原纤维蛋白（Myofibrillar proteins） 肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、联结蛋白。 肌原纤维中还有其他多种蛋白质：C-蛋白?、M-蛋白、I-蛋白（I-protein）、肌间线蛋白（Desmin）、N-线蛋白、Eu-Actinin（肌动蛋白素）、F-蛋白、55000dalton 蛋白，Vimenfin和Synemin等。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 1、肌原纤维蛋白 名称 含量 结 构 和 性 质 肌球蛋白（Myosin） 45% 粗丝的主要成分，构成肌节的A带。蛋白质由两条长肽链盘旋构成，两条长肽链各形成一盘旋的头部，头部具有ATP酶的活性，Ca2＋可激活其活性，并具有和肌动蛋白结合的位点。MW：47.0~51.0万Da；不溶于水，可溶于中性盐溶液，pI =5.4，55~60℃发生凝固，易形成粘性凝胶。 肌动蛋白（Aactin） 20% 细丝的主要成分，由单条肽链构成，单独存在时为一球形结构（G-Actin），在磷酸盐和ATP存在时，G-Actin聚合，形成F-Actin，并与原肌球蛋白结合形成细丝。可溶于水和稀盐溶液，pI = 4.7。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联，共同参与肌肉的收缩过程。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 肌动蛋白细丝 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 粗丝和细丝的结构 肌球蛋白质粗丝的结构 肌动蛋白质细丝的结构 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 1、 肌原纤维蛋白 原肌球蛋白(propomyosin) 5% 为杆状分子，位于F-Actin双螺旋结构的每一沟槽内，构成细丝的支架。每分子的原肌球蛋白与7 分子的肌动蛋白和1分子的肌原蛋白结合。MW：6.5~8.0万Da。 肌原蛋白（troponin） 5% 又称肌钙蛋白，对Ca2+有很高的敏感性，并能与C