食品胶的化学性质和结构.DOCVIP

第二章 食品胶的化学结构和性质 第一节 引论 总表1 各类胶体在食品中的应用 特性 用途 常用增稠稳定剂 胶粘、包胶、成膜 糕点糖衣、香肠、粉末固定香料及调味料，糖衣 琼脂，角豆荚胶，鹿角藻胶果胶，CMC松胶海藻酸钠 膨松剂、膨化剂 疗效食品，加工肉制品 阿拉伯胶，松胶，瓜尔豆胶 结晶控制剂 冰制品，糖浆 CMC，海藻酸钠，罗望子胶 澄清剂 啤酒，果酒 琼脂，丙二醇藻蛋白酸酯 混浊剂 果汁，乳饮料 CMC，鹿角藻胶 乳化剂 色拉调味料 丙二醇藻蛋白酸酯，松胶 絮凝剂 酒类 海藻酸钠，瓜豆胶，CMC 泡沫稳定剂 奶油花装饰，啤酒，汽酒 榅桲胶、丙二醇藻蛋白酸酯 凝胶剂 布丁，甜点心，花色肉冻，冰乳膏 海藻提取物，果胶 脱膜剂 软糖，橡皮糖，冻胶糖衣 CMC，阿拉伯胶 保护性胶体 香乳，色素 红藻胶，松胶，CMC 稳定体 啤酒，蚕黄酱等 罗望子，丙二醇藻蛋白酸酯 悬浮剂 可口乳 鹿角藻胶，果胶，瓜豆胶 防缩剂 奶酪，冰冻食品 瓜耳豆胶、罗望子胶等 增厚剂 果酱，馅饼，调味汁，卤汁 藻类提取物 发泡剂 糕点，甜食 CMC，果胶 总表2 各类胶体的主要品种、产量及价格 类别 名称 美国1973年用量（吨） 日本概况 世界产量吨/年 价格 中文 英文 食品 工业 1970--1980年 美元/KG 日元/KG 琼脂 Agar 13.0 178 十家公司生产1，400吨/年 5000 15.3 褐藻胶 Algin 4017 4017 三家公司500-1700吨/年 17000 11.5-21.6 海藻（带）提取 （1）海藻酸钠 Na Alginate 1850-2000 （2）丙二醇藻蛋白酸酯 Propylene glycol alginate 2600-2800 （3）海藻酸 Alginic acid 2300-2500 鹿角藻胶 Carrageenan 4017 89 生产300吨/年，进口约2500吨/年 10000 6.4 2000-2700 红藻胶 Furcellaran 89 0 1200 2.2 种子胶 瓜豆胶 Guar gum 6696 15625 进口3200吨/年 19000 1.70-2.15 270-420 角豆荚胶 Cocust been gum 4017 1785 进口350吨/年 15000-17000 4.80-5.60 3600-4000 罗望子胶 Tamarind gum 生产种子150000 松胶 Larch gum 1800(食品级） 3.10 植物渗出物 阿拉伯胶 Gum Arabic 10267 3125 23500-67500 1.76-2.86 黄蔷胶 Gum tragacanth 580 89 1500 19.00-80.00 印度树胶 Gum ghatti 4464 466 1000-1250 1.51 刺梧桐树胶 Karaya gum 446 3125 4500 3.10-3.7 化学合成品 羧甲基纤维素 CMC 八家公司生产能力20000吨/年 76700(食品级) 3.0 850-950 甲基纤维素 Methyl cellulose 900 23600 25000 4.0 1500-1600 植物甘兰发酵水果皮萃取动物骨皮萃取 咕吨胶 Xanthan 1000 2678 5000 7.15-9.70 果胶 Pectin 3357 0 10000 8.71 明胶 gelation 16000 ? 第二节 褐藻胶 褐藻胶的晶体结构如下： 整个褐藻酸大分子可由下列三种不同区段嵌合而成。(G)n,即多聚-α-L-古罗糖醛酸(M)n,即多聚-β-D-甘露糖醛酸(GM)n,即G与M交替共聚的区段(G)n的相邻两个单体间以1 a→4a二个直立链相键合，并在O(2)H…O（6）D之间有一个链内氢键，整个链结构像“脊柱”状1、(G)n的分子间（链间）氢键，都以水分子作为接力体，每一个G单位都对应有一个水分子，每一个水分子与“四 邻”以氢键相接，从而把三条分子链结合在一起。 2、（M）n整个结构为“片状”，每个M单位均连着三个氢键除了O（3）…O(5)的分子内(链内)氢键，并有O(6)H……O (3)的片内氢键,以及O(2)H……O(5)的片间氢键. 3、（G）n的每两个单体间,除1 a→4a二个直立键相连外，并有O(2)H……O(6)D间氢键加以固定，O(6)D是一个羧基 COOH上的“羧基”氧，其电负性远比环内氧化强，因此这个氢键是强有力的，这就使(G)n链扣得较紧，刚性较大， 不易弯曲，并使其COOH基受制不易转动。 4、（M）n的两个单体间，是由1e→4e两个平伏键相连，其链内氢键存在于O（3）H……O(5)之间，O(5)是一个环 内氧，因此这个 氢键较弱，这