乳及乳一制品的腐败变质.ppt

第8章 食品的微生物污染及其控制 8.1食品污染的途径 8.2微生物引起食品变质的基本条件 8.3乳及乳制品的腐败变质 8.4灌藏食品的腐败变质 8.5肉类和鱼类食品的腐败变质 8.6果蔬及其制品的腐败变质 食品在理性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。 食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。 食品安全危害概念 食品安全危害——食品污染 指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性以及放射性物质。 8.1食品微生物污染及途径 食品污染的种类： 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料: 物理污染：放射性污染 食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。 食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。 N一亚硝基化合物污染及其预防 N－亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的物质。 迄今已研究过的300多种亚硝基化合物中，90％以上对动物有不同程度的致癌性。环境和食品中的N－亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中。 （1）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐： 硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍存在的含氮化合物。 土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其是硝酸盐生成菌）的作用下可转化为硝酸盐。蔬菜中亚硝酸盐的含量通常远远低于硝酸盐含量，但其保存和处理过程对亚硝酸盐含量有很大影响，如，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量亦可明显增高。 （2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐： 用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品的作用机制: 是由细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可达到防腐的目的。 此外，亚硝酸分解产生的NO可与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，可使腌肉、腌鱼等保持稳定的红色，从而改善此类食品的感官性状。 后来发现只需用少量的亚硝酸盐就能达到较大量硝酸盐的效果，于是亚硝酸盐逐步取代硝酸盐用作防腐剂和护色剂。虽然使用亚硝酸盐作为食品添加剂有产生N-亚硝基化合物的可能，但目前尚无更好的替代品，故仍允许限量使用。 N一亚硝基化合物的毒性 （1）致癌作用：N-亚硝基化合物对动物的致癌性已得到大量实验证实。 （2）N-亚硝基化合物与人类健康的关系： 目前尚缺少付亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。但许多国家和地区的流行病学调查结果表明，人类的某些癌症（如胃癌、食管癌、肝癌等）的发生可能与长期摄入N-亚硝基化合物有关。 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。 食品生物危害 污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。 食品中的微生物可分为三类，即： ①致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等； ②条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等； ③非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。 （一）细菌性污染 食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。 非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。 污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为： 嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 嗜冷菌： 生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中（最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败菌和致病菌属于此类。 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。 食品的细菌污染指标 是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。 （1）菌落总数：