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食品的微生物污染及其预防
营养学系 李 丹
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四、霉菌与霉菌毒素对
食品的污染及其预防
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（三）镰刀菌毒素fusarium toxin
1. 单端孢酶烯族化合物
2. 玉米赤霉烯酮
3. 丁烯酸内酯
4. 伏马菌素
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1、单端孢酶烯族化合物trichothecene
雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X：恶心、呕吐、头痛、疲倦等；
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（致呕毒素）：赤霉病麦食物中毒，表现为
恶心、呕吐、乏力、腹痛、腹泻、头痛等，少数严重者呼吸、脉搏、体温、血压等波
动、步态不稳、四肢酸软（地方称醉谷病）。
T-2毒素：食物中毒性白细胞缺乏症 （Alimentary toxic aleukia, ATA ）
二醋酸蔍草镰刀菌烯醇：类似T-2；
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赤霉病麦中毒醉谷病
scabby grain toxicosis
小麦赤霉病又称麦穗枯、烂麦头、红麦头，
在淮河和长江中下游中下游一带最为高发
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食物中毒性白细胞缺乏症
（Alimentary toxic aleukia, ATA ）
该病的特点：进展性白细胞减少、粒细胞减少、
淋巴细胞增多，表现为口腔和咽部粘膜充血及出
血、瘀斑、胃肠炎、腹痛、腹泻、眩晕，可发展
为坏疽性咽炎、溃疡性坏疽性喉炎、甚至失音，
严重时可致败血症和窒息。
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Table 1. Outbreaks of trichothecene mycotoxicoses with oral
exposure
Bulletin of the World Health Organization
a：Tens of thousands of persons were involved, with a mortality rate of 60%.
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