厨务部2019年度工作总结暨2019年工作计划.doc

厨务部2013年度工作总结暨2014年工作计划 厨务部年度工作总结暨年工作计划金蛇辞旧岁，骏马迎新春。 年转眼已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的影响下，整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们浅水湾在司战略发展大旗的引导下，稳步发展，逆势扩张增长，司旗舰店xx酒楼也顺利开业了，本人工作岗位也因司发展安排，月份从咸安店厨师长调至xx店任厨师长，后又在月份调至司总办厨务部，同时兼xx厨部副厨师长，进行了两次调整。 现对本人年工作做以下三个阶段进行总结：一——月份咸安店厨部：随着年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺利，厨部毛利月毛利xx，月xx，三月xx，平均xx也达到司要求，较年同期提高##；在生产出品管理上，加强了管理督导，出品速度及质量特别是宴席菜肴得到了一定的提高；在员工管理方面，主动加强了与员工的交流沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运生产，同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围，保证了三月底调动工作的顺利交接。 二——月份xx店厨部：四月份原xx店厨师长李建华外出学习，本人调入xx店厨部任厨师长，针对xx店厨部出品速度慢异物事多毛利率一直徘徊在xx——xx月份xx月份xx月份xx等问题，加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输，加大了餐前准备工作的督导力度，菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用，厨部出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在xx左右月份xx月份xx月份xx月份xx，为xx店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础；同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物事也明显下降。 但在xx店四个月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型安全生产事故新菜品的开发力度不够等。 三——月份在xx厨部及总办厨务部：月份司总部因工作安排成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。 一前期工作以协助xx开业前期的筹备为主，对xx厨部的各项管理制度进行了整理制作，先后针对食品安全整理制定了《xx酒楼食品中毒紧急预案》《食品成品留样制度》《xx厨部食品安全责任构架图》《xx厨部食品添加剂使用管理制度》；针对厨部管理整理了《xx厨部卫生管理制度》《厨部各岗位职责及每日工作流程》《厨部安全生产管理制度》《xx厨部冻库管理制度》《xx厨部青菜间管理制度》等相关制度，并制作成标示牌进行了张贴，同时组织员工进行了培训，有力的的支持了xx厨部的前期筹备，保障了xx月日顺利开业；开业两个月后，原xx厨师长涂继军因个人发展，离开司，厨部员工也有部分变动流失，本人临时负责xx厨部行政管理，及时进行厨部人员的招聘补充，在xx新厨师长罗利平后的顺利交接平稳过渡。 二协助司成立总仓及加工厂，先后协调配合加工厂对豆制品的加工腊肉风干鱼的腌制进行了生产。 三顺利组织举行了首届浅水湾厨师技能大比武及年全年员工晋级考核。 在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：一与各店厨部的沟通交流有点偏少，导致无法实际帮助各厨部及时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持xx店的设备维修各店厨部人员的短缺等，一定程度上影响了各店的生产管理二对各店厨部的管理工作督导不够，导致司的相关管理制度得不到很好的实施，部分工作安排无法及时执行，各店厨部管理提升缓慢，部分厨部管理甚至逐步混乱；(三)厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度外出考察学习制度厨部管理绩效制度等。 回首过去，把握现在，展望未。 年已逐渐成为历史，年正向我们缓缓走，在新的一年里，厨务部针对过去工作中的不足，根据司发展规划及经营生产需求，在司领导指引下，现对年厨务部全年工作做以下计划安排：一通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善：一对厨务部本部门岗位职责权限工作标准要求等岗位说明进行制作完善，明确厨务部工作内容责任，上报司领导审核并下发各厨部，依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务二针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢对餐饮市场发展缺乏了解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在月月月月定期带领司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，及时的了解整个餐饮市场的菜品开发管理等发展趋势，同时学以致用，加大各店新产品的开发力度，提升厨部各项生产管理。 三菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前司各店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处理，但无明确相关的管理制度，对此现象，制作菜品客诉级别分类及管理制度，有利于加强厨部对菜品客诉特别是菜品异物的重视及管理；四针对目前司各厨部设备维修用品及餐具损耗较为严重，不但加大了司营运成本，有时也严重