餐饮服务与管理项目三教案PPT.pptVIP

项目三 餐饮服务知识 【学习目标】 通过教学了解餐饮经营和服务中的必需的菜肴知识、酒水知识 和饮食知识，了解餐饮部餐厅涉及的饮食营养知识、饮食卫生知识、 饮食安全知识并对其有一个初步的认识，能认识到餐饮服务知识意 义所在，为搞好餐饮经营和服务打下良好的基础。 【学习重点】 1.餐饮服务的菜肴知识、酒水知识、 2.餐饮饮食的营养卫生和安全知识 【学习难点】 1.餐饮服务的酒水知识 2.优秀餐饮服务人员的饮食卫生管理知识 任务一 餐饮菜肴知识 自古以来“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质 条件，也是社会发展的前提，人类饮食的.发展同人类本身的发展 一样历史悠久，经历丁从简单到复杂、从原始到文明的漫长的过程。 俗话说“一菜一格，百菜百味”，由于生态环境、社会文化与个体之间 的差异，人类的饮食在形式和内容上表现出了很多不同特色。 一、世界菜肴三大风味体系 中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支。与法国 烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪三大风味体系。这是《中国 烹饪百科全书》的正文前《中国烹饪》中所概括的。有人把以上三大 风味体系称其为东方风味、西方风味和阿拉伯风味。三大饮食风味各具 特色，构成世界菜肴的有机体系。 任务一 餐饮菜肴知识 (一)东方风味 1.饮食理念.东方风味受儒教、道教、佛教的影响较深，历史文化积 淀多，烹饪意识强烈。以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足， 讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科学技术含量相对较 少，并具有东方农业文明的本质特征。 2.菜肴原料。主要植根农林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原 料为基础，膳食结构中主、副食界限明显。猪肉在肉食中的比例较高， 重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品如昆虫、花卉、食用菌野菜等。 3.组成结构。东方风味的菜肴以中国菜为中心，包括高丽菜、日本 菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等。 4.饮食特征。烹饪方法精细复杂，菜式、流派、款式，重视菜点的 艺术装潢和菜名文学修辞；医食同源，传统中国医药学指导，强调季节 进补药膳食疗；习惯圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食礼。 任务一 餐饮菜肴知识 (二)西方风味 1.饮食理念.西方风味受天主教、东正教、耶穌教和其他一些新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。西方风味下的餐饮注重宴饮格调社交礼仪，酒水菜点配套规范，习惯长方桌分餐制，餐室富丽，进餐气氛温馨。 2.菜肴原料.主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明。牛肉在肉饮食中的比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。 3.组成结构.西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜〈即俄罗斯菜）和意大利面为两翼，包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。 4.饮食特征烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵席的款式均不太多，但质精规格高，重视宴饮的文明修养，喜好以乐侑食。 (三)阿拉伯风味 1.饮食理念.餐饮受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》影响深远，选择食料、调理和进食宴客循《古兰经》规定，“忌血生，戒外荤”、“过斋月”，讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端庄。 2.菜肴原料.主要植根农林牧渔相经济，植物性食料与动物性食料并重，膳食结构均衡。羊肉在肉饮食中的比例较高，重视面粉、杂粮、土豆乳品、茶叶、冷饮。喜好香料和野菜，不尚珍奇。 3.组成结构阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，包括巴基斯坦、印度尼西亚、 伊朗、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。