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食品微生物检验复习整理 第一章 绪 论 第一节 食品微生物检验的意义 1、食品微生物检验定义：应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。 2、食品微生物检验的特点 （1）研究对象及范围广 （2）涉及学科多样 （3）实用性及应用性强 （4）采用标准化 3、食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分（原因） ——它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。 ——通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施 。 ——食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。 4、食品微生物检验的目的：为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。 食品微生物检验的内容和范围 内容 ——食品加工过程：食品生产环境； 原料、加工过程； 成品运输； 保存 ——微生物的对象：各种指标菌的生物学特性、各种指标菌常规检验方法 ——食品的对象：每种食品的常见微生物； 样品的采集、处理、检验的方法和程序； 有关材料和用品 2、范围： ——生产环境的检验：车间用水 空气 地面 墙壁 ——原辅料检验：食用动物、果蔬 谷物 添加剂 ——食品加工、储藏、销售诸环节的检验：食品从业人员的卫生状况、 加工工具、 运输车辆、 包装材料 ——食品的检验：出厂食品、 可疑食品、 食物中毒食品的检验 食品微生物检验的指标 1、我国卫生部颁布的食品微生物指标有：菌落总数；大肠菌群；致病菌。 ··菌落总数（Aerobic Plate Count）：是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。 意义：是判断食品卫生质量的重要依据之一 。 （1）可以反应食品的新鲜度。 （2）可以反应食品被细菌污染的程度。 （3）生产过程中食品是否变质。 （4）食品生产的一般卫生状况等。 ··大肠菌群（Coliform Bacteria）：包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。 意义：以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。 ··致病菌：即能够引起人们发病的细菌。 对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。 ··霉菌及其毒素 有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。 第四节 食品微生物检验的发展 （一）致病菌检测阶段 微生物从不知到知的过程：酿酒、列文虎克、巴斯德、 科赫 1、酿酒 2、列文虎克：自制显微镜，微生物世界 3、巴斯德 ——彻底否定了自然发生说 ——证实发酵由微生物引起 ——免疫学—预防接种 ——发明巴氏消毒法 （减毒疫苗、炭疽杆菌、狂犬病疫苗） 4、科赫 培养出炭疽杆菌、霍乱弧菌、结核杆菌等病原微生物 第一次用科学的方法证明某种特定的微生物是某种特定疾病的病原。 “科赫原则”： （1）为了证明某一种细菌是某一疾病的病因，必须在这种疾病的所有病例中都发现有这种细菌； （2）然后，必须将这种细菌从病体中完全分离出来，在体外培养成纯菌种； （3）这种纯菌种，经过接种后，必须能将疾病传给健康的动物； （4）按上面规定的方法接种过的动物身上，必须取得同样的细菌，然后，在动物体外，再次培养出这种纯菌种。 （二）指示菌检测阶段 1、指示菌又称指标菌，是常规安全卫生监测中，可以用以指示检品（检验样品）卫生状况及安全性的指示性微生物 2、常规检验指示菌的目的：主要是以安全卫生指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。 3、指示菌可分为三种类型： ——第一种类型的指示菌是为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。 ——第二种类型是特指粪便污染指示菌，主要是大肠菌群，其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等。它们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。 ——第三种类型是其他指示菌，包括某些特定环境中不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。这些指示菌在不同样品中有不同含义。 （三）微生态制剂检测阶段 1、与人体共生的厌氧菌是人体存在的主要微生物菌群之一。 生态平衡时，与人体“和平共处”，