饭店服务学——餐饮管理.ppt

认识食品原材料 中 餐 简 介 粤菜 山东菜的代表菜有：清汤银耳、奶汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、赛螃蟹、大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。 苏菜 主要是淮扬菜，始于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派。 原料多以水产为主，注重鲜活，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。 善用炖、焖、烤、煨等烹调方法。 口味平和，清鲜而略带甜味。 著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。 其菜品细致精美，格调高雅。 川菜 浙菜 京菜 正如京剧不是北京地方剧的道理一样，广承中华各民族菜系之精髓的京菜亦因综合水平高和适应性强的特色日益成为中国古老的八大菜系之外的又一独特食文化分支。??? 京菜在结构上的分层现象十分突出。其最底层是小吃，分为清真和汉民两支，以前者为主 小吃上一层是民间家常菜。 再上一层是特色餐馆菜。京味餐馆源流不一，风格差异极大，因其久居于京而成为京菜组成部分。如砂锅居的白肉菜系本是满洲风味，全聚德烤鸭来自山东，东来顺、鸿宾楼、烤肉季等则为自成体系的回族风味。这几类京味餐馆菜基本是其来有自、互不沾边 特色餐馆菜再往上数则是官府菜，以谭家菜和厉家菜为主，是一些颇讲究饮食的南方汉族官僚或满洲贵族由府邸家厨的手艺发展而来的，菜品选料精、制作细，风味独特 京菜的最上一层，是“宝塔尖”宫廷菜。它们是中华民族饮食文化登峰造极的产物，其用料上乘，多山珍海味，揉和满汉，既有白煮烧烤，又可煎炒烹炸， 上海菜 闽菜 徽菜 安 徽 菜 由 皖 南 、 沿 江 、 淮 北 菜 組 成 。 湘菜 素菜 法国菜 二、意大利菜 日本料理 韩国菜 第五章 餐饮服务常识 第一节 认识餐饮服务场所 第二节 餐饮服务设备 第三节 餐饮服务技术 西餐摆台 关于阿联酋这个遥远的中东国家我们知道的并不多：只是隐约知道这是一个极度奢侈的国家，这里种植每一棵树的代价都要在3000美元以上。这里有数个世界上最贵的酒店，这里有世界上最贵族化的运动，这里的水比油更有价值。奔驰在这里当警车用，金饰是女人体重的一部分。同时这里又是一个处于世界战争台风眼的国家，它身处中东要地，但是两伊战争、海湾战争、“9·11”等名词都和它绝缘。这里有蒙着头纱的女人和穿白袍戴小帽的男人，有奢侈的屋墙、冶艳的民俗工艺品和宏伟的清真寺，在枣椰树的婆娑身影中，处处洋溢着醉人的异国情调。这里有1.75英里、世界最长的蛋糕，有世界上最大的购物袋，还有耗资30亿美元、在建的世界第八大奇迹——世界上最大的人工岛。届时，这座设计得类似大棕榈树的岛屿从月球上也可看得到。 伯瓷是世界上惟一的建筑高度最高的七星级酒店（因为饭店设备实在太过高级，远远超过五星的标准，只好破例称它做七星级），开业于1999年12月，共有高级客房202间，建立在离海岸线280米处的人工岛Jumeirah Beach Resort上。伯瓷糅合了最新的建筑及工程科技，迷人的景致及造型，使它看上去仿佛和天空融为一体。伯瓷的工程花了5年的时间，2年半时间在阿拉伯海填出人造岛，2年半时间用在建筑本身，使用了9000吨钢铁，并把250根基建桩柱打在40米深海下。饭店由英国设计师W.S. Atkins设计，外观如同一张鼓满了风的帆，一共有56层、321米高，是全球最高的饭店，比法国艾菲尔铁塔还高上一截。 金碧辉煌的酒店套房，让你感受到阿拉伯油王般的奢华。所有的202间房皆为两层楼的套房，最小面积的房间都有170平方米；而最大面积的皇家套房，更有780平方米之大。而且全部是落地玻璃窗，随时可以面对着一望无际的阿拉伯海。最令人吃惊的是一进房间，居然有一个管家等着跟你解释房内各项高科技设施如何使用，因为酒店豪华尊贵的服务宗旨就是务必让房客有阿拉伯油王的感觉，在让人感到吃惊之余，也让人感叹金钱的力量。最普通的豪华套房的办公桌上都有东芝笔记型计算机，随时可以上网，墙上挂的画则全是真迹。 房间的奢华还没来得及回味，海底餐厅更让人觉得匪夷所思：酒店内的AI-Mahara海鲜餐厅仿佛是在深海里为顾客捕捉最新鲜的海鲜，在这里进膳的确是难忘的经历——要动用潜水艇接送。 第六章 餐饮服务程序 餐饮服务程序 一、开市准备工作 员工打卡进店，到更衣室更衣； 到本餐厅办公室签到； 班前例会：简短讲解昨日工作情况，分配今日任务，分班组，今日例菜等。 各位员工分头准备，进行餐前准备。 值班人员去布草房领布草，领来后各班组派人来领用布草，以补足区域（服务边台）存量。 各组到备餐间领餐具以供摆台和补足区域存量。 套筷套、擦水杯、摆台、折口布等，期间检查餐具、布草是否干净、完整，如有破损的要按酒店相应的规定处理。 其它开市准备事项：检查