鸡蛋液蛋白供制作半乾性零食食品之性状探讨.PDF

雞蛋液蛋白供製作半乾性零食食品之性狀探討 (1) (1) (2)(3) 黃加成 許佳禎 陳文賢 摘要 ：本研究將不同比例 （45、50、55及60 ％）液蛋白供製成半乾性雞蛋白零食 食品。試驗結果顯示 ，各種比例液蛋白經蒸煮後 ，其蛋白凝膠物之質地組織均良好 ，經 切成 1.5 × 1.5 × 1.5 cm 之大小塊粒 ，以微火滷炒至乾燥之成品 ，其水分含量介於 46.0~51.3 ％間 ，粗蛋白質含量約為19 % ，粗脂肪含量介於 0.24~0.53 ％間 ，而灰分 含量約5 ％。隨著液蛋白量之增加 ，製品之水分、水活性及pH 值亦有增加之趨勢 ；而 粗脂肪 、灰分及 TBA 值，均隨虱目魚漿添加量的增加而增加 。官能品評結果顯示 ，以 55 ％液蛋白組最佳 ，45 ％液蛋白組次之 。製品真空包裝後，置於3 ± 1℃ ，經8week 貯藏後 ，其品質變化甚微 ，總生菌數維持在 10 CFU/g間 ，且無腐敗之現象。3 (關鍵語 ：半乾性食品、液蛋白 、品質) (1) 台南科技大學生活科學系 ，710 台南縣永康市中正路529 號 。 (2) 行政院農業委員會畜產試驗所加工組，712台南縣新化鎮牧場路112號 。 (3) 通訊作者 ，E-mail: wschen@mail.tlri.gov.tw 緒 言 蛋類是極富營養的食品，目前國內食用蛋以雞蛋為最大宗，平均每人每年消費量為 308個 (台灣農業統計年報 ，2004) 。雞蛋組成比例約可分為蛋殼 (11%)、蛋白 (58%) 及蛋黃 (31%)；若僅計算內容物含量 ，約有65%的蛋白及35%之蛋黃 ；全蛋含水量為 65.5% ，蛋白含水量為88 %及蛋黃含水量為48 % (MountneyandParkhurst, 1995)。 蛋白含有少量的酵素 ，如溶菌酶 、胜肽酶及觸酶等 。蛋白中有許多複合物具有生物功能 性 ，如溶菌酶具有溶解某些細菌細胞壁之作用，伴白蛋白具有螫合鐵、鋅及銅等離子之 能力 ，而類卵黏蛋白可作為胰蛋白抑制劑 ，凡此，均顯示蛋白除一般所認知之營養價值 外 ，更具有生物功能性之物質存在 。 液體蛋為蛋去殼後經分離 、過濾 、殺菌 (或不殺菌)、冷卻等處理而製成者 ，可分 為液全蛋、液蛋黃 、液蛋白等三種 (張 ，1999)。歐美等先進國家之加工業者 (蛋品、 糕餅類 、麵食類等)，甚至於一般家庭 ，為節省打蛋及處理蛋殼的程序，或節省冷藏及 貯存的空間 ，及使用之便利性 ，多直接使用液體蛋 (劉 ，1993)。我國液體蛋之加工利 用並不普遍，只有在糕餅業與機關團膳餐飲業中使用。近年來台灣雞蛋產量激增 ，每人 年消費量已近飽和 ，常導致生產過剩而致產銷失衡。因此，目前政府已積極輔導液蛋工 廠之設立及開發液蛋之加工利用性 ，以增加多元化的雞蛋加工品開發，然而 ，目前國內 液蛋工廠之生產 ，以液蛋黃之市場利用性高 ，而液蛋白則形成大量滯銷 ，影響生產成本 甚鉅。鑑此 ，本研究旨在利用液蛋白為主原料 ，供開發液蛋白零食食品 ，並探討其加工 方法及品質之安定性 ，尋求其最適配例 ，以提高液蛋白之加工利用及消費量 ，期盼能有 效解決雞蛋生產過剩之問題 ，提升蛋雞產業競爭力 。 材料與方法 一 、半乾性雞蛋蛋白零食食品之製備 利用不同比例 (45 、50、55 及 60％) 之生鮮殺菌液蛋白 (購自於台南蛋品有限公 司)為主原料，依表1之配方比例及滷汁配方 (表2) 調配 。其加工流程如下 ：將液蛋 白 (1/2) 、玉米澱粉及虱目魚漿 (購自台南吉市蔬果行) 進行混合均勻 ，再加入剩餘 液蛋白 (1/2) 及其他配料進行完全乳化處理後，充填入金屬烘烤模型 (17 × 7 × 7.5 cm)，以 100℃蒸煮 40 min ，經冷卻後切成 1.5 × 1.5 × 1.5 cm 之大小塊粒狀 ，經 55 ℃熱風乾燥 2 hr ，將乾燥後蛋白膠狀物加入1.5 倍滷汁並焙炒至乾 ，再經 55℃熱風乾 燥30 min ，進行真空包裝 ，於冷藏 (3 ± 1℃) 下進行保存試驗 。 二 、分析項目及方法 (一) 一般化學組成分 一般化學組成 (水分、粗蛋白質 、粗脂肪及灰分)：依據A.O.A.C.(1990) 之 方法