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叶茂中谈餐饮策划 第一章：风云变幻，中国餐饮现状及走向 1.1 中国餐饮发展三十年 2008 年,是我国实行改革开放 30 周年。30 年的巨大变化最直观的就体现在衣食住行等民 生性行业。而餐饮业的飞跃性变化不仅体现在一系列的数字上，更完整、清晰地烙在每一个 老百姓（尤其是 30 岁以上）的记忆深处。 政策解禁 中国现代餐饮业的蓬勃发展应该说始于上世纪70 年代末，80 年代初，其中一大关键动因 在于政策上的解禁。 1978 年 12 月十一届三中全会召开，实行改革开放是这次会议的一个重大决策。就在本次 具有划时代意义的会议上，通过了对农村工商业进行“解禁” 的相关文件，家庭副业、农村集 贸市场等经营形式得到了“解放”，在政策上得到了许可。 而在 1979 年，大量知青返城，庞大的“知青大军”如何就业成为当时亟待解决的一大问题， 怎么办？政策进一步放开，国家提倡在就业问题上广开门路，诸如修理、服务、手工业等个 体劳动得到了许可，个体经济开始起步。 作为服务行业的餐饮业自然属于“解禁”之列，于是从上世纪 70 年代末到 80 年代中期， 很多以前属于公家所有的传统老字号餐饮店、小吃店身份发生了改变，很多餐馆被个体户所 承包，承包制的实行大大提升了经营者的积极性，同时，政策的放开也点燃了人们的创业热 情，其中餐饮业就成为很多人创业的选择。 在这样的背景之下，餐饮行业得到了很快的发展，遍布大街小巷的各种个体餐馆、西餐馆经 营也是十分红火。 连锁初现 1982 年，一对青年夫妇为了开创一番自己的事业，毅然将自己所住的房子都卖掉，用卖 房子所得的几千块钱在重庆的一条街道租了一间很小的店面，做起了火锅生意，夫妻俩为小 店起名为“小天鹅”，开始了艰苦的创业历程，他们就是小天鹅的创始人廖长光、何永智。 1994 年 6 月，小天鹅开始尝试实行特许经营模式，很快其第一家加盟店在天津正式开业。 自此以后，小天鹅全国各地门店发展非常迅速，北京、上海、广州等一些大城市都可以看到 “小天鹅” 的身影。 “小天鹅”火锅实行特许经营模式可以说是比较早的，正是得益于这种经营模式的运用，促进 了小天鹅快速扩张，今天，小天鹅已经发展成为一家实力雄厚，跨行业的现代化餐饮集团。 当一些私营餐饮企业开始实行加盟连锁时，一些国有老字号餐饮企业也在探索自己的扩 张之路，如东来顺。 1987 年，有着百年历史的老品牌东来顺开始实行连锁模式，吹响了市场扩张的号角，老 字号的东来顺从此走向全国各地，东来顺各地“分号”纷纷开门迎客，仅从 1987 年到 1995 年， 东来顺就先后在全国各地开了 30 多家分店。 外资登陆 随着改革开放的实施，外资开始纷纷登陆中国，中国餐饮市场的庞大商机，自然也吸引 了众多外资的注入。 1980 年 4 月，餐饮行业中第一家中外合资公司——北京航空食品有限公司正式挂牌，这 家公司的成立意义非同一般，因为它实现了合资企业“零”的突破。 1984 年，中国的第一家西式快餐店——“义利快餐厅”正式开张，成为洋快餐登陆中国的“第 一人”，中国餐饮企业、消费者第一次近距离地接触到了“洋快餐” 。 自“义利快餐厅” 以后，许多西餐厅纷纷“登陆” 中国，在中国这个庞大的市场上生根发展。 1987 年 11 月，肯德基在中国市场的第一家餐厅在北京正式开业。以此为起点，肯德基开 始探索并不断适应中国社会和市场特点，逐步打造具有中国特色的发展、运营模式。1990 年，另一快餐巨头麦当劳也进入中国市场。 洋快餐与本土中式快餐品牌共存与竞争，共同逐鹿中国快餐市场。 借机上市 80 年代末到 90 年代初，随着个体餐饮企业的蓬勃兴起，一些老字号餐饮店不同程度受到 了冲击。 在经历了一段发展的“彷徨期”后，一些老字号餐饮店在新的市场理念的熏陶下，开始逐 步“苏醒”，纷纷在困境中寻找出路，例如利用重组、并购等手段，一定程度上增强了这些老 字号企业的实力。