低嘌呤啤酒工艺的开发研究食品加工与安全专业论文.docxVIP

2．3．1啤酒中嘌呤的检测 2．3．1啤酒中嘌呤的检测 12 2．3．2原辅料中总嘌呤的测定 12 2．3．3酵母吸收规律及原料配比的研究 ．14 2．3．4大麦芽中核苷酶酶活的测定 14 2．3．5加酸煮沸工艺的研究 16 2．3．6发酵实验条件的研究 17 2．3．7数据分析 17 3结果与分析 18 3．1嘌呤检测标准曲线 1 8 3．1．1嘌呤标准曲线及回归方程 18 3．1．2加标回收率的测定 。19 3．2不同品牌啤酒及啤酒发酵原辅料中嘌呤含量的研究 20 3．2．1常见啤酒中嘌呤检测 20 3．2．2啤酒原辅料中嘌呤的检测 21 3．3酵母吸收规律及原料配比的研究 25 3．4大麦芽中鸟苷酶酶活测定方法的研究 27 3．4．1大麦芽中鸟苷酶酶活测定方法的评价 27 3．4．2温度对酶活的影响 28 3．4．3 pH对酶活的影响 29 3．4．4时间对酶活测定的影响 30 3．4．5底物浓度对酶活测定的影响 30 3．4．6几种不同大麦芽鸟苷酶酶活力的测定 3 1 3．5加酸煮沸工艺对嘌呤含量影响的研究 32 3．5．1不同pH环境下嘌呤核苷水解规律的研究 ．32 3．5．2相同pH条件下核苷随时间变化的水解规律 。33 3．5．3加酸煮沸工艺对麦汁嘌呤的影响 34 3．5．4加酸煮沸对发酵液中嘌呤的影响 ．36 3．5．5加酸煮沸工艺对酵母吸收嘌呤的影响 37 3．6发酵条件对啤酒嘌呤影响的研究 38 3．6．1酵母种类对酵母吸收嘌呤的影响 38 万方数据 3．6．2酵母接种量对于发酵液嘌呤的影响 3．6．2酵母接种量对于发酵液嘌呤的影响 39 3．6．3发酵温度对于酵母同化嘌呤的影响 40 3．6．4发酵pH对于酵母同化嘌呤的影响 ．41 4讨论 ．． ． ．．．． ． ．．．．．．． ．．41 4．1低嘌呤啤酒开发的必要性 41 4．2加酸煮沸工艺的食品安全性 41 4．3核苷酶系对啤酒嘌呤的影响 42 1；结论 ．．4：! 参考文献 44 j$【谢 ．48 攻读学位期间发表论文情况 ．49 万方数据 山东农业大学硕士专业学位论文中文摘要 山东农业大学硕士专业学位论文 中文摘要 啤酒是以大麦芽为主要原料，经发酵而来的一种低酒精度的饮料酒，啤酒因其色泽 诱人、口感清凉舒爽、香气怡人而受到人们的喜爱。随着啤酒消费量的增加，饮用啤酒 所带来的问题也凸显出来，因啤酒中含有大量的嘌呤，过多饮用啤酒造成的痛风症成为 困扰众多啤酒爱好者的难题。 本文对于市场上消费者经常饮用的啤酒进行了普查，测定其总嘌呤的含量及腺嘌呤 (A)、鸟嘌呤(G)、黄嘌呤(X)、次黄嘌呤(H)的含量。对于啤酒中嘌呤的控制需 要从原辅料的选择上进行控制，测定了众多的原辅料，对原辅料含量进行全面的检测， 同时对于样品的处理方式进行探讨。为了解决啤酒嘌呤问题，结合原辅料的检测结果及 酵母的吸收嘌呤的规律，采用酶法及加酸煮沸工艺提高麦汁中的游离嘌呤，进而利用酵 母吸收嘌呤来降低啤酒嘌呤。研究过程中建立了对大麦芽中鸟苷酶酶活的测定方法，研 究了鸟苷和腺苷的在不同pH环境下的水解规律及加酸煮沸工艺对于麦汁及发酵液嘌呤 的影响。另外通过发酵实验研究了发酵条件对于酵母吸收嘌呤的影响。主要结果如下： 1、在所检测的28种国内外样品中，啤酒中总嘌呤的含量在39 mg／L～126 mg／L， 而绝大多数啤酒的总嘌呤含量在70 mgm～80 mg／L左右。研究发现，啤酒中的嘌呤类 物质完全水解后，鸟嘌呤含量最高，含量超过50％，其次是腺嘌呤。经过分析啤酒嘌呤 同原麦汁浓度存在显著相关性(po．01)。 2、测定原辅料时样品的处理方式分为三种，糖化法、水提法及直接法。研究发现， 糖化法测得结果最符合嘌呤的检测需要。测定的原辅料中嘌呤含量最高的为大麦芽 1505．2 mgm，含量最低为玉米糖浆28．9 n瑶g见。大麦芽中总嘌呤含量普遍在1100 mg／L- 1500 medL之间，平均含量在1300 mg／L左右，整体要高于其他原料，同时产地品系不 同的大麦芽之间也存在较大差异；常见大米、玉米淀粉、玉米糖浆等嘌呤含量在20 my％ ～100 mg／L之间，约为大麦芽的2％～8％；常用的酒花嘌呤含量，在500 mg／kg～800 mg／kg，考虑到酒花的添加量，其对于啤酒中嘌呤的贡献很小；低嘌呤啤酒发酵结束后 应该尽可能的除去酵母，防止酵母自溶现象带来的嘌呤。 3、对大麦芽中鸟苷酶酶活性质的研究，建立了对鸟苷酶酶活测定的基本方法。大 麦芽粉与缓冲液以1：5(w／v)L匕例混合提取，经搅拌提取，过滤，离心后得到鸟苷酶粗酶 提取液。在鸟苷浓度为0．8 mmol／L，磷酸二氢钾．磷酸氢二钾(pH6．8)的浓度为9 mmol／L， 40℃的条件下，反应30 min，然后与