食品加工中的安全控卜制重点整理.docVIP

食品加工中的安全控制重点整理 1、食品质量:食品质量的构成有两类特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性。 2、食品安全性:从广义上来说是食品在食用时安全无有害物质和无微生物的污染。从狭义上讲是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。 3、食品安全与食品卫生:食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是:“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 4、卫生标准操作程序（SSOP）:是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持作业的指导文件。 5、美国联邦法规21CFRPart123《水产品HACCP法规》中，推荐食品生产企业至少按8个方面起草卫生控制的SSOP文本。这8个方面是：SSOP文本内容 ⑴ 与食品和食品接触面的水（冰）的安全； ⑵ 与食品接触面的清洁、卫生和安全； ⑶ 确保食品免受交叉污染； ⑷ 操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护和卫生保持； ⑸ 防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染； ⑹ 正确标示、存放和使用各类有毒化学物质； ⑺ 食品加工人员的健康与卫生控制； ⑻ 鼠害、虫害的防治。 6