食品工艺学黄实验修改.docVIP

食品工艺学实验 实验一? 糖水桔子罐头的制作 1? 实验目的 ?????????? 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 ?????????? 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 ?????????? 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2??????? 实验仪器设备及原辅材料 2.1? 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2? 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） ? 3 ?实验内容与步骤 3.1? 基本工艺流程及操作要点 原料验收???→? 选果分级?→? 热烫??→??去皮、去络分瓣??→?? 去囊衣?→? 漂洗??→? 整理?→? 配汤装罐??→ 排气、密封??→? 杀菌??→?? 冷却成品 ???????? 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 ???????? 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 ???????? 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s ???????? 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 ???????? 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱