食品加工就新技术.docVIP

第一章 食品辐照技术 基本概念： 食品辐照:利用射线照射食品（包括原材料）延迟新鲜食物某些生理过程（发芽或成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的操作过程。 电子加速器是利用电磁场使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束或x射线的装置。也称人工β射线源。 电离辐射:凡是能直接或间接地使物质分子电离的辐射统称电离辐射，包括电子、质子、重离子、致电离光子(即X射线和γ射线)和中子，是引发生物学变化的辐射类型。 非电离辐射 自由基离子 辐照保藏技术的优点:①食品在受射线照射过程中的升温极微，可以忽略不计，在冷冻状态下也能进行处理，从而可以保持食品原有的新鲜感官特征。②操作适应范围广。在同一射线处理场所可以处理多种体积、形态、类型不同的食品。③经安全剂量射线照射的食品中无任何残留，射线也不会与产品化合。④食品可以在包装以后接受照射，对包装无严格要求，因此，辐照保藏既可以防止食品的再污染，又能节约材料。⑤加工效率高，射线的穿透度高、均匀，与加热相比，辐照过程可以精确控制。整个工序可连续作业，易实现自动化。⑥节约能源。与传统的冷藏、热处理和干燥脱水相比，辐照处理可以节约70％～90％的能量。 2.辐射化学反应有以下特点：辐射化学反应的能量范围为几千电子伏特(keV)至几百万电子伏特(MeV)，一个高能粒子可产生很多激发分子或