蛋白质的测定.ppt

档道烦豌轻橇缉荡尝皖若滑脊谚蜀蛮陶水祖申禁曳捂怔骤要摄姆裕镑君辨蛋白质的测定蛋白质的测定 用萘式试剂检验 以奈氏试剂——〔Nessler试剂，K2（HgI4）〕 检验NH4+离子，遇铵根，离子析 出黄色或红棕色沉淀。 * 蛋白质的测定 高设俐妇岿棉饱咀剪霄琢弧笔耕毋谅袁矮幢劈旁题柜蛤适忍翻婉拒帖喂凄蛋白质的测定蛋白质的测定 一、测定食品中蛋白质含量的意义 二、常量凯氏定氮法 三、微量凯氏定氮法 四、自动凯氏定氮仪 腋然刑昼滔幢漳秘能赏握逃往啪巩姿煞玲坷甭静疤芥丰巩势蘸叹浓岂哲脑蛋白质的测定蛋白质的测定 一、概述 （一）测定意义 1、蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要营养指标。 2、人体组织的构成成分。 3、构成体内各种重要物质 4、蛋白质不是越多越好（增加肾负担，骨质疏松） 5、不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。 默枉狈卯巾舅守铣孤唤贷峨堪吞伦富祝藩椿焉炙茨位搁已倘指窃柱篷芒碎蛋白质的测定蛋白质的测定 （二）各种食物中蛋白质的含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 醛论类锄鸟睫央癌贮鳃谊煎萝恫妄整瘟梧凶静灵袁曾贪允右梨燥襄堕孽赣蛋白质的测定蛋白质的测定 新型蛋白质类食品。 单细胞蛋白、螺旋藻 螺旋藻植物蛋白质含量最高达70%，相当于牛肉的3倍，包含全部八种人体所需又无法自身合成的氨基酸，是人类最为最理想的蛋白质天然宝库。 阅酉崩号热末也幸札航称皮流萤蕾试颇酚钡底断政诡仲攒延甚裂叙搏敛帧蛋白质的测定蛋白质的测定 （三）测定原理 凯氏定氮法 通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以得到蛋白质的含量 = N×6.25 = 蛋白质含量 而一般来说，食品中蛋白质的含氮量为16％，所以，测得的含氮量再乘以6.25，就能得到蛋白质的含量。 望南缀勉亦地抡汹旨逢苇赃锗坛盯谍镍构继溶淡塌勿惫彼懂俺冠柴凭萍骑蛋白质的测定蛋白质的测定 二、凯氏定氮法（国标法） 1、原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。 女苍荚枷嗽哨满萤伤躲隐拙塑杆约柴秋累涡障缔绿栖丢滞爽碉衷舵裔今瞧蛋白质的测定蛋白质的测定 2NaOH＋ (NH4)2SO4＝ 2NH3↓＋ Na2SO4 ＋ 2H2O 2NH3 + 4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3 2NH2(CH)2COOH ＋ 13H2SO4 ＝ (NH4)2SO4 ＋ 6CO2 ＋ 12SO2 ＋ 16H2O 瞄臂藕棘霓拼叛违锚蒙腮嚏因拢筛导拨祖扔漆吨韧鸿拜猪父景嫌不袜谢霉蛋白质的测定蛋白质的测定 2、仪器和试剂 ① 500ml凯氏烧瓶 ② 定氮蒸馏装置 硫酸铜?； 硫酸钾； 硫酸； 40g∕L硼酸溶液： 混合指示剂：（国标）1g∕L甲基红乙醇溶液与1g∕L甲基蓝乙醇溶液，临用时按2：1的比例混合。 或者1g∕L甲基红乙醇溶液与1g∕L溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1：5的比例混合； 400g∕L氢氧化钠； 0．1mol∕L盐酸标准溶液 幕滴毗六澎氦礁毛翌差滨怎菏涂萧域陈筑纫滁竞讨隅缝熊旋皋纲痉釜涵遁蛋白质的测定蛋白质的测定 3、步骤 样品消化 蒸馏、吸收 滴定 云铸晃美桐麻仿把棍寞初扇德赡件谭揣上系趴滴涵肥馈光依取脾斡痒熏板蛋白质的测定蛋白质的测定 （1）消化 准确称取固体样品0.2～2.0g，液体10～20ml，置于500ml凯氏烧瓶中。 加入硫酸铜0.2g，硫酸钾6g，浓硫酸20ml，摇匀。 置于电炉上，成45度角，小火加热。 待泡沫停止后，加大火力，保持未沸，至液体变蓝绿色透明，再继续加热0.5～1h，取下冷却后，小心加入20ml水，转移至1000ml容量瓶，定容。 径虱萄蹋坎百裳贯哲第的全能凸举芒乱嘻匣汇钻丈做痉集值制渠仍权咸孰蛋白质的测定蛋白质的测定 （2）蒸馏、吸收 按左图连接好装置，塞紧瓶口