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第二节 能量及宏量营养素 BMR（基础代谢率） =每小时每平方米体表面积的热能消耗。 1）基础代谢的测量方法 ①气体代谢法 ②体表面积 基础代谢=体表面积（m2）×BMR（kJ/m2h）×24 体表面积（m2）男性：A=0.00607H+0.0127W-0.0698 A(m);H(cm);W(kg) 女性：A=0.00568H+0.0126W-0.0461 表3-1 中国人正常BMR平均值 或男性按1kcal/kg/h,女性按0.95 kcal/kg/h直接计算。 基础代谢的影响因素 （1）体表面积 （2）年龄 （3）性别（男女） （4）激素（甲亢--BMR↑粘液性水肿--BMR ↓ （5）季节与劳动强度（寒冷炎热） （4）生长发育及孕妇乳母对能量的需求 儿童----生长发育所需热能 孕妇----胎儿、自身组织、储备 乳母----乳汁 情绪和精神因素影响 能量摄入的调节 （一）摄食的神经生理调节 （二）营养素及代谢产物对摄食的调节 血糖低于阈值---饥饿和食欲增加； 脂肪酸负反馈 小结 二、蛋白质 (protein) 1、蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数 （1）蛋白质的元素组成 C（50～55%）H（6.7～7.3%）O（19～ 24%）、 N（13～19%=16%）S、P 等 （2）氮折算成蛋白质的折算系数 样品中Pro（g%）=每克样品中含氮量（g） ×6.25×100% 折算系数见表3-5 （1）氨基酸的分类 由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的不同，构成了无数功能各异的蛋白质。 脂肪族、 芳香族、 杂环AA。 1、必需氨基酸 EAA （essential amino acid ） 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA. （8+1） 2、非必需氨基酸 能在体内合成 3、条件必需氨基酸 （半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来） 如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以称为半必需氨基酸。 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算 Good quality of PRO Complete protein : the protein in a food supplies enough of the essential amino acids The sources of complete proteins （2）氨基酸模式和限制氨基酸（amino acid pattern，AAP） Pro中各种EAA的构成比例。 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值。 优质蛋白和参考蛋白： 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。 其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白（reference protein）。 限制氨基酸（limiting amino acid LAA） 食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低, 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA, 比值最低的称为第一LAA. 3、蛋白质的分类 (1)按化学组成—单纯;结合 (2)按蛋白质形状—纤维状;球状 (3)按蛋白质的营养价值 完全蛋白;半完全蛋白;不完全蛋白 4、蛋白质的 消化、吸收和代谢 营养物质的吸收： 小肠是营养物质吸收的主要场所： 图 小肠的构造与吸收表面积 一.构成和修复组织 瘦组织如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质. 骨骼和牙齿中含有的大量胶原蛋白， 细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质(80%)。 生长发育;组织蛋白质不断更新;受伤组织修复等. 二、调节生理功能： 酶、激素、抗体、细胞膜、体液、 血液的凝固、视觉的形成、人体的 运动等等，都与蛋白质有关。 三、供给热量 蛋白质是由碳、氢、氧等元素，可以被代谢分解，释放出热量。Pro-AA-α酮酸-三羧酸循环 1g食物蛋白质在体内约提供16.7KJ的热能。 增加 protein生物学价值的方法 7、蛋白质互补作用 定义： ≥2种食物混合食用，EAA取长补短， 相互补