2017-18学年高中生物专题1传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作练习.docxVIP

课题2　腐乳的制作 基础巩固 1在豆腐的发酵过程中,起主要作用的是(　　) 　　　 　　　　　 　　　　　 A.曲霉 B.酵母 C.毛霉 D.青霉 解析:多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。 答案:C 2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是 (　　) ①将多糖分解成葡萄糖　②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　③将脂肪水解成甘油和脂肪酸　④将核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。 答案:B 3腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是(　　) A.加入12%的料酒 B.逐层增加盐的用量 C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D.用含水量约为70%的豆腐 解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制或杀灭杂菌;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。 答案:D 4下列关于腐乳制作的说法,不正确的是(　　) A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的 D.加盐腌制可避免腐乳变质 解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃ 答案:B 5豆腐“毛坯”装瓶时的操作,不正确的是(　　) A.动作要迅速小心 B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封 C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物 D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析:尽管瓶内有盐,但如不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。 答案:C 6吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的?(　　) A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成 解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等生长繁殖于豆腐表面,产生大量的菌丝,从而形成一层韧而细致的“皮”。 答案:D 7下列有关卤汤的描述,错误的是(　　) A.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味 B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右 C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用 D.卤汤也有防腐杀菌作用 解析:卤汤可以调制腐乳的风味,但不能增加腐乳的营养。 答案:C 8回答下列关于腐乳制作的问题。 (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是　　　　　　,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为　　　　　　　　和　　　　　　;其产生的　　　　　　能将豆腐中的脂肪水解为　　　　　　和　　　　　　。? (2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制　　　　　　　生长。? (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐杀菌作用外,还能使腐乳具有独特的　　　　　　。? 解析:(1)腐乳制作过程中所利用的微生物主要是毛霉,其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵完成后加盐能抑制微生物的繁殖和生长。(3)腐乳制作过程中加入的酒和香辛料既有防腐杀菌作用,又能使腐乳具有独特的风味。 答案:(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸　(2)微生物　(3)风味 9腐乳,又称豆腐乳,是我国著名的民族特色发酵食品之一,其味道鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答下列问题。 毛霉→孢子悬浮液　　　　　 红曲酱卤 　　　　↓　　　　　　　　　　 ↓ 豆腐→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品 (1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种　　　　状真菌。? (2)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自　　　　　　　　　　　　　。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,其目的是　　　　　　　　　　　　　。? (4)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而　　　　　　　盐量,接近瓶口要