2017-18学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作练习.docxVIP

课题1果酒和果醋的制作 1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌。2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌。 2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。 4．制作果酒、果醋的实验流程： 5．果酒制作中应先通气再密闭，将温度控制在18~25 ℃；而果醋的制作应始终在有氧条件下进行，温度控制在30~35 ℃。 果酒和果醋的制作原理 [自读教材·夯基础] 1．果酒的制作原理 (1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。 (2)反应式： ①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。 ②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。 (3)条件eq \b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\co1(菌种繁殖温度为20 ℃左右，且为有氧环境,发酵温度为18 ～25 ℃，且为,无氧酸性环境)) (4)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 2．果醋的制作原理 (1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。 (2)有关反应： ①当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。 (3)发酵所需条件： ①最适温度为30～35_℃。 ②适时通气，保证充足的氧气。 1．众多品种果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味。果酒的制作以酵母菌发酵为主。葡萄酒的制作流程如下： 葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。 (1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 提示：“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 提示：酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。 (3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么？ 提示：在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。 (4)在发酵过程中，为什么其他微生物不能生存？ 提示：在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法适应而受到抑制。 2．欧洲民谚有“日食一苹果，医生远离我”。中国俗语有“饭后一苹果，老头赛小伙”。苹果醋既有苹果的口感，又具有醋的各种保健功能。 (1)醋在我国有三千多年的悠久历史，你知道醋有哪些保健功能吗？ 提示：调味、杀菌消毒、增强免疫力、治疗疾病等。 (2)影响醋酸发酵的环境因素主要有哪些？ 提示：温度、氧气和pH等。 (3)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 提示：醋酸菌大量繁殖形成的。 [跟随名师·解疑难] 1．果酒和果醋制作的比较 项目 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 原理 C6H12O6―→ 2C2H5OH＋2CO2 ①C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O ②C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 发酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ pH 4.0～5.8 5.4～6.3 氧气(空气) 通气一段时间后再密封或预留发酵容器的1/3空间，无氧环境 需氧(空)气，不间断通气 联系 果醋制作时如果缺少糖源，空气(氧气)充足时，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，进而转化为醋酸，产生果醋 2．制作果醋的关键 果醋制作过程中要始终通氧，因为醋酸菌是好氧菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 果酒和果醋的制作过程 [自读教材·夯基础] 1．制作流程 2.检测 可用重铬酸钾检验果汁发酵是否产生酒精，现象是呈现灰绿色。 1．在冲洗葡萄时，为什么不能反复多次冲洗葡萄？为什么要先冲洗，再去除枝梗？ 提示：菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌，反复冲洗会减少菌种数量。去枝梗时容易引起葡萄破损，被杂菌污染。 2．发酵瓶中注入的果汁量不能超过总体积的2/3，为什么？ 提示：为酵母菌初期进行有氧呼吸提供氧气；暂时储存发酵产生的CO2。 3．在果酒发酵旺盛期要及时排气，试说明原因。 提示：由于发酵旺盛期CO2产生量大，因此需及时排气，以防止发酵瓶爆裂。 4．果醋是在果酒生产基础上产生的。在制果酒时需无氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡。请问：后期果醋发酵哪来的醋酸菌？ 提示：前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，会有少量醋酸菌存留，当转入有氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在实验条件下，并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中