肉类加工产品知识培训教材.pptVIP

;认识产品 是你走向市场的开始 ;认识产品;目录;猪分割图 ; 猪分割图;带皮鲜、冻片猪肉 片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。 鲜片猪肉： 指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。 冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。 冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15℃的猪肉。 ;;带皮鲜、冻片猪肉分六等级，即：一级、二级、三级。四级、五级、六级分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。;级别;分级的规格 以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方;; 带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以???收缩率：; 屠宰加工要求见表： ──────┭─────────┬──────────┬─────────── 项目 等级│ 一级 │ 二 级 │ 三级 ──────┼─────────┼──────────┼─────────── 放血 │ 完 全 │ 完 全 │ 完 全 ──────┼─────────┼──────────┼─────────── 去头和去槽 │按“平头”规格割下 │ 按“平头”规格割下 │按“ 平头”规格割下 头肉 │猪头。齐第一颈椎与│ 猪头。齐第一颈椎与 │猪头。齐第一颈椎与 │之垂直直线割去槽头│ 之垂直直线割去槽头 │之垂直直线割去槽头 │肉和血刀肉 │ 肉和血刀肉 │肉和血刀肉 ──────┼─────────┼──────────┼─────────── │　去除全部内脏、护│ 去除全部内脏、护 │ 去除全部内脏、护心油 │心油、横隔膜和横隔│心油、横隔膜、脊椎 │、横隔膜、脊椎大血管、 │膜肌、脊椎大血管、│大血管、生殖器官， │生殖器官，修净应检部位 去内脏 │生殖器官，修净应检│修净应检部位的非传 │的非传染病引起的明显异 │部位的非传染病引起│染病引起的明显的异 │常淋巴结 │的明显异常淋巴结 │常淋巴结 │ ──────┼─────────┼──────────┼─────────── 去三腺 │摘除甲状腺、肾上腺│ 摘除甲状腺、肾上腺 │ 摘除甲状腺、肾上腺、 │、病变淋巴结 │、病变淋巴结 │病变淋巴结 ──────┼─────────┼──────────┼─────────── 锯(劈)半 │沿脊椎中线纵向锯 │ 沿脊椎中线纵向锯 │沿脊椎中线纵向锯 │(劈)成两分体，应均│ (劈)成两分体，每片 │(劈)成两分体，每片 │匀整齐 │ 肉整脊椎骨不允许偏 │肉整脊椎骨不允许偏 │ │ 差二节 │差三节 ──────┼─────────┼──────────┼─────────── ;──────┭─────────┬──────────┬─────────── 项目 等级│ 一级 │ 二 级 │ 三级 ──────┼─────────┼──────────┼─────────── 去蹄 │前蹄从腕关节，后蹄│ 前蹄从腕关节，后蹄 │ 前蹄从腕关节，后蹄 │从跗关节处割断 │从跗关节处割断 │从跗关节处割断 ──────┼─────────┼──────────┼─────────── 去尾 │齐尾根部平行割下 │齐尾根部平行割下 │齐尾根部平行割下 ──────┼─────────┼──────────┼─────────── 去奶头 │割净奶头，修净色素│ 割净奶头，修净色素 │割净奶头，修净色素