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各类食品的卫生要求及其管理 各类食品的卫生要求及其管理 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆的主要卫生问题 1 ?霉菌和霉菌毒素的污染：高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒素 【后果】（1）为腐败细菌的繁殖创造了条件。 （2） 轻则降低营养价值和食用价值。 （3） 重则岀现急性或慢性中毒现象。 （4） 黄曲霉毒素与人的肝癌发病有关。 ?霉菌毒素约有200种，其中黄曲霉毒素尤为重要。它是由黄曲霉和寄生曲霉产生的 一类代谢产物，具有极强的毒性（是KCN10倍）和致癌性。 ?黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工温度下，不被破坏。污染的品种以花生、花生油、 玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般较少受污染。 【防治要点】1?防霉：粮粒含水分在23%以下；玉米在12.5%以下；花生在8%以下。 2?去毒：对轻度污染的可研磨加工、加水反复搓洗、加碱破坏或吸附去毒。 2?农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。 3?有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。 主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物造成严重污染。 4?仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。后果：造成粮食损失（5?30%） 5?有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦 6 ?其它的污染 （二）、粮豆的卫生管理 1＞粮豆的安全水分 ? 米温（°C） 安全水分（％） ? 0 18 ? 5 ?10 16 ? 20 14 ? 25 13 ? 30 13 ? 35 12 2 ?加强入库刖的质量检查 3 ?仓库的卫生要求 （1）控制仓库的温度和湿度（2）防潮、防漏、防鼠和防雀（3）仓库的清洁和消毒 （4）定期监测粮豆温度和水分的变化（5）有条件可采用断氧方法 4?粮豆运输销售的卫生要求：异味慎食，霉变禁食。（详见P224页） 5.防止农药的污染：不同的作物及条件，选用不同的农药和剂量，确定农药的安全施用 期，确定合适的施用方法，控制食品中农药的残留量 6?防止有害金属污染：严格执行工业废水和生活污水排放标准。 7?防止无机夹杂物及有毒种籽的污染：加工过程中安装过筛、吸铁和风车等设备 加强选种、农田管理及收割后的清理，减少和剔除有害植物种籽。 二、蔬菜、水果的卫生和管理 （一） 蔬菜水果的主要卫生问题：1 ?人畜粪便对蔬菜、水果的污染：由于施用人畜粪便 和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2?腐败变质： 蔬菜水果的特点：水分高、组织脆弱、生命活动旺盛。低温保藏、剔除有外伤的水果 3?亚硝酸盐问题：一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用 含氮化肥、土壤中缺钳、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加， 对人体产生不利的影响。合理田间管理和低温保藏 （二） 蔬菜、水果的卫生管理 1?防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染2?严格遵守并执行农药安全使用规则 3?工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田4?低温保藏蔬菜和水果 三、畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理 乳酸、磷酸 PH5.4 乳酸、磷酸 PH5.4肌凝蛋白 1?僵直：刚宰的畜肉PH7.0?7.4糖原及含磷化合物 等电点风味：不佳 2?后熟：乳酸、磷酸PH5.4 肌肉结缔组织变软（又叫做排酸） 风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入杀菌作用，后熟时间与糖原含量和温度有 II关。4°C时1?3天可完成后熟。僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉 II 3?自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。 硫化氢 Hb 暗绿色硫化 硫醇 Mb 血红蛋白 高温处理后仍可食用。 4?腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分 解，肉质PH上升。 肉质：发粘、发绿、发臭 腐败变质肉不允许食用 常见人畜共患传染病和寄生虫病和寄生虫病的处理 1.炭疽：由炭疽杆菌引起的烈性传染病 炭疽杆菌：55°C?58°C 15min?6hr 芽胞：140°C干热30min或100°C蒸汽5min在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空 气吸入传染 处理：立即采取措施整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋；隔离和预防注射消毒。 2?口蹄疫：口啼疫病毒处理：屠宰、高温消毒。工具和衣物：消毒。 3?猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：通过皮肤传染给人处理：血、内脏工业用或销毁 或高温处理。 4?囊虫病：绦虫处S（l）40cm23个（囊尾幼或钙化虫体）冷冻或盐腌（2）4?5个，高温处 理后出厂⑶6?10个，工业用或销毁囊尾幼活力检测：37°C加胆汁孵化lhr 预防措施：加强食品卫生检验不吃未煮熟的肉加强粪便管理高温堆肥消灭虫卵 情况不明死畜的处理 处理原则：1、一般性疾病或外伤2、人畜共患传染病3、中毒死亡4、死因不明 肉