选修一果酒和果醋的制作.ppt

课题1 果酒和果醋的制作 专题一：传统发酵技术的应用 1.发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？ （厌氧发酵） 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 （1）果酒制作的原理是什么？ 写出反应方程式。 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 （C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量） 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 一、基础知识 2.果酒的制作原理 （2）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 一、基础知识 2.果酒的制作原理 过程：母体 芽体 新个体 来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 在有氧条件下，反应式如下： 酶 C6H1206+6O2 6CO2+6H20+能量 在无氧条件下，反应式如下： 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2C02+能量 思考： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？ 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 一、基础知识 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 2.果酒的制作原理 (4)发酵需要适宜的条件： 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 繁殖的最适温度：20℃； 酒精发酵的最适温度：18 ～ 25℃。 2）酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？ 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？ 〖思考4〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 俗语常说“一坛子好酒让你给弄酸了”。其中蕴含什么生物学原理呢？ 酒 酸 一、基础知识 3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 一、基础知识 3.果醋的制作原理 〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素有哪些？ 〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 〖思考7〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 ？ 温度、氧气和pH。 醋酸菌大量繁殖形成的。 无菌空气 〖思考8〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌 醋酸菌 18～25℃ 30～35℃ 无氧 有氧 酒精（原料） 二、制作果酒和果醋的过程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果酒 安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 实验流程示意图: 实验材料、用具 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵