餐饮经理人日常管理雷君锋.pptVIP

餐饮经理人日常管理培训 讲师：雷君锋 餐饮经理人日常管理培训 岗位名称：餐厅经理??? 直接上级：区域经理 直接下属：厨师长、?前厅经理、?库管? 店经理每日工作流程 1、每日早晨巡视各部门，检查人员到岗情况 2、检查所有员工仪容仪表及礼貌用语 3、每日晨会，安排当天的工作及注意事项 4、检查每日生产加工的产品质量是否符合公司的标准 5、成本控制、服务、卫生、安全、设备、库房等管理工作 6、了解员工思想动态，做好每日的结算工作 7、做好每日开餐前的准备工作及客户沟通 8、以公司利益为第一，执行公司决议，带领大家保质保量完成任务 9、合理控制，人、财、物、开源节流，提高公司利益 经理人开餐前准备工作 早上开店前的准备工作 检查店铺外观，确认整体形象。 检查机器设备的运行状况和卫生状况。 对原材料和低质易耗品的在库表进行检查。 对原材料的质量进行检查：放置位置，数量，卫生情况等。 对原材料的补充进行确认。 准备收银台的零钱。 对员工的工作计划表进行确认。 对员工一天工作的要求。 目标：在规定的时间开业；对人财物进行检查，及时处理出现的问题。 店经理每日工作流程 开餐高峰期 工作日程表： 合理安排员工 合理安排生产，减少缺货或剩余。 在轻闲时进行清扫和原材料的补充。 经常对环境进行检查。 注意服务质量。 时刻把握各个时段的营业额。 有计划地安排人员休息。 目的：保证向顾客提供高质量的服务，在店铺空闲的时候做好高峰期的准备 店经理每日工作流程 开餐高峰期以后： 对各岗位的清扫和检查。 及时处理垃圾 检查原材料。 了解员工的劳动时间和工作状况， 有针对性地培训员工。 目的：保证质量，处理问题。 店经理每日工作流程 收工之前： 清洁店堂和设备，店铺的彻底检查。 现金的交接。 数据和人员的交接。 为第二天的营业做好准备 店经理每日工作流程 餐厅管理的内容 计划和控制：工作计划和日程安排。 质量管理：产品质量、服务质量和卫生质量。 成本管理：请购，采购，入库，存储，加工，配送，损耗，物耗，人力 人员管理： 现金管理：收银，支付，准备金，送存，单据和数据的交换 营销活动：促销组合，客户关系，定价，品牌 盈利管理：数据收集和分析，销售分析，顾客调查 动态管理和静态管理的结合 店经理每日工作流程 计划和控制 我们知道在管理活动中计划是很重要的一项活动，计划是我们工作的方向，也是工作执行情况中控制的标准。店经理在公司总体战略计划指导下制定具体的作业计划，同时结合岗位职责，制定店里各项工作的考核标准，并接受公司的考核。 店经理每日工作流程 工作计划： 店经理工作计划：人员安排，物料计划，采购计划，卫生计划，设备管理计划等方面。 制定每月、每周、每日的工作计划，上班前张贴安排表。列出经理一天的工作时间表。 店经理每日工作流程 采购计划：根据每天流水的情况确定每天的采购数量、质量标准等。 销售计划：确定每天大概的营业额。 培训计划：根据不同的培训方式和内容制定具体的计划。 店经理每日工作流程 考核标准 服务标准、质量标准、卫生标准、成本控制标准、客户关系标准、现金管理标准等。 制度明晰。 *控制 工作评价：根据各项工作和职责制定需要的表格，如：材料出入账，存货检查表，卫生检查清单等，根据考核标准进行控制。 店经理每日工作流程 *产品质量： 采购： 原材料/半成品特点： 品种多样：肉禽蛋蔬菜调味品干货粮油米面等 多变性：来源季节渠道都会导致质量的差异 时间性：保鲜的要求导致材料采购的时间 技术性：判断材料质量的好坏 突发性：随客源的变化而变化 采购方式： 日常采购：对鲜活原料/半成品的要求 定期采购：调料，干货，粮油等 合同采购：适应于长期且渠道单一 应急采购：出现临时性需求 采购管理的内容： 决定购买品种 选择价格和供应商 制定合理的采购方案 处理有关货款、单据和记录采购数据 原料计划 店经理每日工作流程 验收入库管理： 验收人员：有经验，诚实， 验收标准：满足请购部门的数量、质量要求，经济实用 验收程序：制定适合本店适应的程序，采购计划，盘点数量，检查质量，填写有关单据和表格，退货处理，处理直拨原料和储存原料。 检查监督：不定期的检查。在业务量不大的单店里，店经理可以每天监督检查入库的原材料。 店经理每日工作流程 储存：是一种成本损耗， 要求： 仓库和设备：干藏，冷藏，冷冻；货架，容器等 温度、湿度和光线： 卫生：易清洁，防油污，防潮， 储存管理的内容： 入库验收：分类，登记和签收 储存保管：储存量，与烹调、销售、消费相吻合，分类存放，保管养护检查制度 合理的存放方法： 加工配送： 内部加工配送，处理净菜，出成率，废品利用，打包（片丁快），配菜 配菜标准，程序