蛋糕成品制作工艺教材(PPT 39页).pptVIP

第五章 成品制作工艺（1）混酥类点心（2）清蛋糕（3）软质面包（4）果冻 混酥类点心是黄油、面粉、鸡蛋、糖、盐等主要原料调和成面团，配以各种辅料，通过成形、烘烤、装饰等工艺而制成的一类点心。此类点心的面呸无层次，但具有酥松性。 混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。油脂本身是一种胶性物质，并具有一定的黏性和表面张力。当油脂与面粉有机结合时，面粉的颗粒被油脂包围，并牢牢地与油脂黏结在一起，使面粉颗粒间形成一层油脂膜。这层油脂膜紧紧依附在面粉颗粒表面，使面呸中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络，所以这种面呸较其他面呸松散，没有黏度和筋力。随着搅拌货手工搓擦的不断进行，面粉颗粒与颗粒之间的距离加大，空隙中充满了空气，当面呸被烘烤时，空气受热膨胀，制品由此产生酥松性。这类面呸油脂比例越高，酥松性越强。 混酥面呸是西式面点制作中最常见的基础面呸之一，其制品多见于各种排类、塔类、饼干类以及各式蛋糕的底部装饰和甜点的装饰等。 一般用料调制混酥面坯的基本用料有面粉、黄油、糖、鸡蛋等。在实际制作生产中，为了增加混酥面坯的口味和成品的质量，往往要加入其他辅料或调味品以增加成品的风味和栈松性。例如；为了突出混酥面坯的香味，可在调制时加入适量的香兰素、或香草精。为了增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂；为发增加混酥面坯的独特口味，可在调制面坯时加入适量的柠檬皮，杏仁粉等。 例1:低筋面粉450克 黄油300克 糖170克 香兰素3克。上述混酥面坯的基本配比调制成的混酥面坯，被广泛地应用于各种排类、塔类、如苹果排、椰丝排、南瓜排和核桃塔、鲜果塔、巧克力塔等。 例2低筋面粉3300克 黄油2800克 糖1100克 香兰素5克 蛋黄10只 发粉20克 杏仁碎500克。上述配比制作的混酥面坯因为加入了杏仁碎、柠檬皮而使面坯烘烤成熟后更加松酥，口味更加香甜，可用来制作圣诞节杏仁巧克力饼干、维也纳饼干以及杏仁 奶油水果饼等。 调制工艺方法混酥面坯的生产工艺方法有许多种，在实际应用中，混酥面坯最基本的工艺方法有油面调制法和油糖调制法。（一）油面调制法 油面调制法就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。用此方法制成的混酥面坯广泛应用于各类肉批（肉馅饼）、酒会三文鱼小塔、洋葱培根排等。例一 油面调制法一面粉2000克 黄油900克 鸡蛋5只 水600克 盐20，糖10克 制法1） 将黄油、面粉、糖放入搅拌缸内，用中速搅拌至黄油和面粉充分相融； 2） 加入鸡蛋和盐，继续搅拌均匀； 3） 最后加入 水搅拌成面团即可；4） 将制成的混酥面团放入容器或用保鲜纸包好，放入冷藏冰箱冷却后使用。 油糖调制法 此方法是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制方法。 用此方法也是西式生产中最为常用方法之一，可以制作各种排类、塔类及饼干类混酥甜点等等。 例二、油糖调制法面粉2200克 黄油1450克 鸡蛋6只 盐10克 香兰素5克 糖700克 制法1） 将黄油、糖放入搅拌缸内以中速至均匀，无疙瘩2） 分数次加入 民、鸡蛋；3） 加入盐及香兰素，继续搅拌均匀。4） 最后加入过筛面粉，用慢速搅拌均匀即可。实操；杏仁塔ALMOND TART甜酥面坯 ；黄油625克 糖粉375克 鸡蛋3只 低筯面粉1000克 盐5克 香草油10克馅心用料； 低筋面粉25克 软黄油250克杏仁粉250克 鸡蛋250克 香草粉10克，罗姆酒30克大杏仁片适量，水果胶少许 注意事项：1、 制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质量含蛋白质为10%左右，如果面粉筋度太高，则在搅拌时面团和整形过程中易揉搓起筋。使之在烧烤中面团发生收缩现象，产生坚硬，失去应有的酥松品质。2、 选用较高溶点油脂，因为溶点低的液态油脂吸湿面粉的能力强，操作时容易发粘，并影响制品的酥松性。3、 制作混酥面团时，应选用颗粒细的糖制品。，如细砂糖、糖粉，如果糖的糖的晶体粒太粗，在搅拌中不易溶化。造成面团操作困难，制品成熟后表皮会呈现一些斑点影响产品质量。4、 为增强混酥面团的酥性，在用料上可适当增加黄油鸡蛋的用量或添加适当的膨松剂。5、 当酥品面团加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生筋度，影响成型后和烘烤后产品的质量。 混酥面团成型一、 成型方法：一般借助模具完成的，方法是根据制品的的需要，取出适量面团放在撒有干粉的工作台上，擀成厚薄一致的薄片，然后放在模具有菊花型、园型、扣压模，园型扣压模和心型扣压模等。 二、 注意事项：1、 在擀制时应做到一次性擀平，并立即成型，进炉烘烤。2、