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酶法辅助提取小米多酚的工艺研究 魏春红1 何丽娜1 丁闻浩1 鹿保鑫1 曹龙奎1，2* 基金项目：中央引导地方科技发展专项资金项目，“大豆、杂粮等品种推广及加工技术落地转化”（编号：ZY16C07）作者简介：魏春红，女，1982年出生，硕士，农产品精深加工通讯作者：曹龙奎 基金项目：中央引导地方科技发展专项资金项目，“大豆、杂粮等品种推广及加工技术落地转化”（编号：ZY16C07） 作者简介：魏春红，女，1982年出生，硕士，农产品精深加工 通讯作者：曹龙奎，男，1965年出生，教授，农产品加工 摘 要：以武安小米为原料，研究以木瓜蛋白酶和α-淀粉酶复合辅助提取多酚的最佳工艺参数，通过单因素试验和响应面优化试验分析液料比、酶用量、酶解时间、酶解温度对小米多酚提取率的影响，结果表明：液料比为14：1，双酶添加量为0.9%，酶解时间为2 h，酶解温度为40℃。这种处理条件下，小米多酚得率可达4.83 mg/g，所建立的模型精确，能够准确预测多酚的提取率，除此之外，DPPH自由基消除能力为83.42%，抗氧化能为为3.67%，展现了优异的抗氧化能力。 关键词：小米；多酚；酶解法；响应面法 中图分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号：1003-0174（ ） Enzymatic assisted extraction of polyphenolics from Millet Abstract: The Millet of Wu An was chosen as raw material，The optimum conditions were carefully studied in the process of assisted extraction of polyphenols from mixture of Papain and alpha-amylase. The impact of Liquid to material ratio，enzyme concentration，extraction time，extraction temperature on polyphenols extraction rate was analyzed by single factor and orthogonal experiments，which was used to optimize the design of polyphenols extraction process conditions. The results showed that Liquid to material ratio 14:1，Papain and alpha-amylase 0.9%，extraction time 2h，extraction temperature 40℃. The polyphenols extracted under optimum conditions was 4.81mg/g，So the model was accurate， which can optimize the extraction process parameters of garlic polyphenols，In addition，the DPPH free radical elimination ability is 83.42%，and the oxidation resistance energy is 3.67%，which showed excellent antioxidant properties. Key words: Millet; polyphenols; enzyme-assisted; response surface 小米（Setaria italica），亦可称作谷子，是一类小种可食用禾本科植物的总称，主要种植于干燥带边缘、温带、亚热带和热带地区，是全球第六大重要谷物[1]。在我国主要食用的杂粮中，小米是非常重要的一种，产于东北、华北地区。小米富含蛋白质、氨基酸、维生素及优质的不饱和脂肪酸，具有防止动脉硬化、减少心脑血管疾病、降血压和抗癌等重要作用[2]，这些功能主要是由许多微量营养元素和小米中的植物化学物质，包括抗性淀粉，抗氧化剂如酚酸和类黄酮，以及激素活性化合物，如木脂素和植物甾醇[3]，相比于其它的杂粮物质，小米中多酚的含量与种类更加的丰富[4]。 近年来，多酚类物质成为国内外食品界研究的重点之一，大量的试验与研究表明多酚类物质具有独特的生理功效与药用价值，市场前景广阔。其可以广泛的应用于食品的抗氧化、防腐与澄清等方面；在农业生产中，可与多种微量元素螯合物处理苹果树和银杏树，使苹果增产19.8%-25.