脉冲强光处理对菜籽油品质的影响.docVIP

脉冲强光处理对菜籽油品质的影响 周婷婷 曹少谦 李丝丝 戚向阳*基金项目： 基金项目：浙江省重中之重学科开放基金(KF2016004)；浙江省重中之重学科学生创新项目(CX2017018) 收稿日期：2018-04-10 作者简介：周婷婷，女，1993年出生，硕士，天然产物化学 通信作者：戚向阳，女，1968年出生，教授，天然产物化学 （浙江万里学院生物与环境学院，浙江 宁波 315100） 摘要：为探索脉冲强光(IPL)处理对富含油脂食品的影响，采用能量为500 J的IPL对菜籽油进行照射，研究IPL处理对储藏过程中菜籽油氧化稳定性及相关成分的影响。结果表明，IPL处理可诱导菜籽油的氧化，增加总酚含量，降低α-生育酚含量，但其主要不饱和脂肪酸含量变化不明显(P0.05)。IPL处理组和对照组菜籽油储藏过程中的氧化程度均随时间的延长而增加，但处理组菜籽油过氧化值(POV)和p-茴香胺值(p-AV)的变化比对照组缓慢。储藏32 d后，处理组菜籽油POV值、p-AV值和主要不饱和脂肪酸含量均显著低于对照组(P0.05)，而总酚含量仍显著高于对照组，α-生育酚含量则与对照组相比无显著差异。IPL处理能延缓储藏期内菜籽油的氧化及酚类物质含量的下降。本研究为IPL技术用于富脂食品的加工提供参考。 关键词：脉冲强光(IPL)；菜籽油；氧化；主要成分 菜籽油是我国主要食用植物油来源[1]，丰富的不饱和脂肪酸[2]及多酚[3]、生育酚[4]等微量化合物对油脂品质具有重要影响。植物油的营养品质和抗氧化能力主要取决于自身脂肪酸组成[5]；多酚具有抗癌、抗氧化、降血脂等多种生理功能[6]，少部分在制油后转移到油中[3]作为天然抗氧化剂；生育酚在植物油中亦能发挥优良的抗氧化作用[7]，其中α-生育酚活性最高[8]，对人体抗衰老、提高免疫力、生殖功能和细胞代谢等均有影响[9]。油脂氧化受到脂肪酸组成、抗氧化剂和微量成分等的影响[1]，若能在富含油脂食品的加工中降低这些成分的损失来提高食品品质具有重要的现实意义。 传统热加工易引起食品色泽、风味、质地及营养成分的变化，为了满足现代消费者对食品品质的需求，各种非热加工技术成为相关领域研究的热点，IPL就是其中的新型非热物理杀菌技术之一。IPL是一种高强度、瞬时的广波谱“白光”[10-11]，可实现食品表面、包装材料和加工设备等的快速杀菌[12]。IPL处理由于其瞬时性可大幅提高生产效率，降低能源成本，且对环境影响小，有较广的应用范围。IPL技术具有良好的杀菌效果[13-15]，能最大限度保持食品天然品质，但由于其每秒激发的光强度相当于太阳光到达海平面的20000 倍[10]，仍会引起食品中的敏感成分发生变化，其中脂质成分就易受IPL的影响发生氧化，而目前国内外学者对IPL处理食品时引起的脂质氧化鲜见报道。马凤鸣等[16]、戚向阳等[17]、Rajkovic等[18]、Nicorescu等[19]在各自脉冲参数下对脂质的影响已有相关报道，但他们的研究大多侧重IPL处理对油脂氧化本身的影响，并未考虑食品中其他内源性成分的变化对油脂品质的影响。因此，本试验以菜籽油为原料，研究IPL处理对储藏过程中油脂氧化稳定性的影响，同时对主要不饱和脂肪酸、总酚和α-生育酚含量的变化进行探讨，综合评价IPL诱导的菜籽油品质变化，为IPL技术在富脂食品中的应用一定提供依据。 1 材料与方法 1.1 试验材料 菜籽油（未精炼），中国农业科学院油料作物研究所。 1.2 主要试剂 油酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯标准品(GC≥98%)；Folin-酚试剂；芥子酸标准品（纯度≥98%）；α-生育酚标准品(HPLC≥98%)；正己烷、甲醇、乙腈均为HPLC级；其他试剂均为分析纯。 1.3 仪器与设备 ZW-SY-2D型IPL杀菌设备。IPL光源参数：灯管总长400 mm，极距380 mm，直径8 mm；灯能量100-500 J可调，脉冲频率0.5或1 Hz；本试验选用的灯能量为500 J（单次脉冲强度为132.8 mJ/cm2），紫外区分别占总能量约35.5%，其中紫外短波(UV-C)分别占总比9.9%，紫外中波(UV-B)分别占总比14.5%，紫外长波(UV-A)分别占总比11.1%；波长范围为200~1100 nm，最大紫外吸收波长为229.7 nm。 Agilent 7890B气相色谱仪（配FID检测器）；UV2000紫外分光光度计；Waters e2695高效液相色谱仪（配PDA检测器）。 1.4 试验方法 1.4.1 菜籽油的IPL处理 取一定量的菜籽油至无盖透明盒，轻微震荡使其液膜平均厚度为1~2 mm，分别在脉冲频率1 Hz、脉冲能量500 J的条件下照射15 次，以未经照射的菜籽油为对照，将上述菜籽油分别置于棕