食品在高压静电场中冻结解冻的实验研究-食品科学.PDFVIP

2000,Vol.21,No.11 食品科学 14 基础研究 柚苷酶是胞外酶 最适pH与柑桔汁的自然pH接近 因此 参考文献 可直接固定化用于柑桔汁的脱苦 但由于商业柚苷酶 一般是 1 程绍菊.中国柑桔 19941 3940. 通过黑曲梅发酵生产 在发酵生产的同时也合成了一定量的果 2 虞炳钧.食品与发酵工业 19834 4965. 胶酶 果胶酶的存在 将使得柑桔汁中的果胶物质水解 造成 3 Premi B.R.Lal B.B.Joshi V.K.FSTA199527,12. 柑桔汁的浊度下降 风味变差 以及在贮放中沉淀 严重影响 4 了柑桔汁的食用价值和商品价值 为了消除这种不利影响 固 21:490. 定化材料的选择极为重要 Olson等人用中空纤维固定黑曲霉 5 许忠伟等.食品与发酵工业 19924 2832. 产生的柚苷酶解决了这个问题 因为果胶物质是大分子量物 6 质 不能透过纤维膜 从而不与混杂在柚柑酶中的果胶物质接 807809. 触 保护了柑桔汁中的果胶物质 7 曾知富.中国柑桔 19893 43. 有关柠檬苦素类脱苦酶 其最适pH都偏向碱性 如果直 8 杨先芬等.农产品贮藏与加工.北京 中国农业出版社 接固定化用于脱苦 必须预先调节柑桔汁的pH方能达到脱苦 1998. 效果 这会使柑桔汁的食用品质变劣 故往往是把产生这些酶 9 汪钊 毛富根.食品科学 19966 1719. 的细菌细胞直接固定化来对柑桔汁脱苦 Iborra等人将 10 Rhodoccus facians的细胞固定在 -角叉藻聚糖上 可脱除 475459. 大约60%的柠檬苦素 Hasegawa等人将Corynebacterium fascians.固定在丙烯酰胺上 含205ppm诺米林的柑桔汁一 31:805807. 次通过 便可完全脱除 而且该系统连续用15次后依然有效 Vaks等人用透析袋固定Acinetobacter sp.细胞 120mg干细 胞可脱去1L早柑桔汁中的柠檬苦素 食品在高压静电场中冻结 解冻的实验研究 谢 晶 华泽钊 上海水产大学 200090 摘 要 微能源在食品工业中的应用日益广泛 本文以马铃薯为研究对象 研究了不同场强对食品冻结 解冻 过程和解冻后质量的影响 主要考察冻结曲线 解冻曲线 质地特性 液汁流失几方面 研究发现高压直流电场 场强对马铃薯冻结过程 及其以后的无电场解冻过程 冻结食品在电场下解冻过程都有很大影响 不同场强对马 铃薯解冻后的质地特性 液汁流失影响较小 关键词 食品 高压直流电场 冻结 解冻 Abstracts Key Words Food 从二十世纪九十年代开始 消费者对新鲜或类新 品热处理过程中减少热量的输入或输出 即非热技术 鲜食品的需求日益提高 这促使了食品加工业