农产品品质分析教材(PPT).pptVIP

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2019-01-28 发布于天津
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农产品品质分析教材(PPT)

食用油与脂类的测定;本章内容; 第一节概述; 概述;概述; 为什么植物油室温下呈液态；动物脂肪室温下常为固态或半固态。;脂类物质在食品中的作用; 第二节食用植物油的标准;NY/T 751-2011;NY/T 751-2011;NY/T 751-2011;2.1 食用植物油标准 ---- 感官检验;色泽;气味及滋味;透明度;2.2 食用植物油标准 ---- 理化检验; 脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。常用酸价作为衡量标准之一。;酸价;*;过氧化值;*;羰基价;2.3 食用植物油标准 ---- 卫生检验;*; BHT: 二丁基羟基甲苯;*;*;*; 第三节食品中脂类的测定;脂类物质的化学特性;*;食品中脂类的测定索氏提取法* * 酸分解法* 氯仿-甲醇混合溶液改良提取法罗紫?哥特里法巴布??氏法和盖勃氏法折光法 ;索氏提取法;*;索氏提取法;*;*;*;*;*;*; 或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100 ~105 ℃烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。;*;*; ③ 提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。 ④ 在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为恒量。为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。 ⑤ 若样品份数多，可将索氏提取器串联起来同时使用。 ;酸水解法;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;氯仿-甲醇提取法;*;*;*;*;*;*;罗紫?哥特里法;罗紫?哥特里法 ;罗紫?哥特里法 ;巴布科氏法--盖勃氏法 ;巴布科氏法--盖勃氏法 ;巴布科氏法--盖勃氏法 ;1. 油脂；酯；酸值； 2. 脂类测定的基本方法有哪些？基本原理和适宜范围？（掌握乙醚提取法，酸水解法，氯仿-甲醇提取法） 3. 油脂品质感观检查有哪些指标？ 4. 油脂品质理化检验中的酸价和过氧化值的原理和意义？;*