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20 1997 3
译 ( 春都集团, 河南洛阳471001)
本文阐述了研究肌红蛋白 ( Mb) 、血红蛋白 ( Hb) 、氯高铁血红素 ( Hm) 和预制熟
肉色素( CCMP) 以及二价铁离子、三价铁离子、一价铜离子和二价铜离子对猪肉糜制品中的氧化
稳定性。样品保存期21 天。以上化合物都具有氧化作用, 预制熟 肉色素除外。经TBA 试验测
定, 金属离子有显著的低氧化性。向肉制品中添加螯合剂乙二胺四乙酸钠 ( Na2EDT A) 和较少量
的三聚磷酸钠 ( ST PP) 可限制以上化合物的氧化作用。肉制品蒸煮后添加金属离子同样可增加脂
类的自身氧化力。因此, 加工条件和设备磨损对蒸煮肉制品氧化影响很大。
ADE
, ,
,
, ,
, , MORRISSEY
TICHIVANGANA 1985 , 1 10ppm ,
1979 IGENE
, ,
,
,
,
,
7. 9mm 4. 8mm 10. 20. 2% ( 1980
)
( 751) 20% ( W/ W) (
) , , WHIRL PARK , 4 ,
TBA , ,
DU 8 ( BACKMAN) , TBA 532nm, 1, 1,
3, 3 , TBA ( , ppm)
1997 3 21
,
, 30ppm (
) T BA
1 ,
( 1)
, ELLIS 1971
TICHIVANGANA 1985 ,
TILORISSEY TICHIVANGANA 1985 ,
表1 添加有金属离子和铁卟啉化合物的熟猪肉馅样品的T BA 值
储存时间 ( 天)
样品编号 添 加 剂
1 7 14 21
1 对照样 ( 不含添加剂) 3. 15 9.40 10. 81 12.70
2 Cu ( Ⅱ) 二价铜 3. 20 9. 92 12. 45 12. 80
3 Cu ( Ⅰ) 一价铜 3. 55 11. 15 13. 12 14. 10
4 Fe ( Ⅲ) 三价铁 4. 60 11. 14 14. 38 16. 10
5 Fe ( Ⅱ) 二价铁 4. 80 12. 10 15. 52 20.40
6 Hemin 氯高铁血红素 4. 35 11. 65 14. 90 14. 85
7 Myoglobin 肌红蛋白 4. 20 12. 70 15. 40 16. 25
8 Hemoglobin 血红蛋白 4. 33 13. 50 16. 04 14. 68
9 CCMP ( 12ppm) 0.42 7. 53 7. 50 8. 20
10 8+ SA ( 550ppm) 0.42 1. 53 2. 20 3. 25
注: 所有添加剂的添加浓度均为30ppm, 另有说明的
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